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L'atelier de Joël Robuchon***, Hongkong


BARFOOD "HAUTE-CUISINE" IN KANTON

Der Tod von Ausnahmekoch Joel Robuchon am 06. August hat weltweit große Trauer ausgelöst. Ist es doch schon der dritte, tragische Verlust einer großen Persönlichkeit der kulinarischen Szene nach Paul Bocuse und Anthony Bourdain in diesem Jahr.

Mit rund 30 Michelin-Sternen war Robuchon der  meist ausgezeichnete Koch überhaupt - sogar noch vor Alain Ducasse. Robuchon machte die Bartheke auf gastronomischen Spitzenniveau salonfähig und eröffnete seine Tresenrestaurants in Weltmetropolen wie Paris, New York, Tokyo, Shanghai, etc. Im Rahmen einer Geschäftsreise ließ ich mir die Möglichkeit nicht entgehen und besuchte seine Filiale in Hongkong, welche mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

 

In Hongkong betreibt Robuchon ein Restaurants mit zwei unterschiedlichen Konzeptionen: Das "Le Jardin" mit klassischer Fine Dining-Atmosphäre für konspirative Tischgespräche und das "L'atelier", das Tresen-Restaurant, in welchem man Schulter an Schulter mit direktem Blick auf das Treiben in der Küche blicken kann. Die Restaurants befinden sich im noblen Landmark Atrium, einer Luxus-Shoppingmall, im Zentrum von Hongkong Island und über einen Fahrstuhl direkt zu erreichen. Soviel zu den Fakten...

 

Es ist brütend heiß, als mich das Taxi direkt vor dem Haupteingang der Luxus-Mall ausspuckt. Nach kurzer Nachfrage am Info-Desk und einer präzisen Wegbeschreibung stehe ich kurze Zeit später am Eingang zu einer Parallelwelt - dem Aufzug zum L'atelier. Schon beim betreten wird es kühl und still um mich herum. Der Aufzug kennt nur ein Ziel: Die 4. Etage. Alles glänzt und ist in den drei deutschen Nationalfarben (wörtlich schwarz, rot und gold - eine Assoziation sicherlich auch aufgrund der gerade stattfindenden Weltmeisterschaft), wobei schwarz überwiegt. Nach einer sehr freundlichen Begrüßung werde ich an meinen Platz am Tresen geführt.

 

 

 

Es ist ca. 12:30 h und der Tresen ist bis auf ein paar vereinzelt freie Plätze komplett besetzt. Man kann die Köche beobachten, wie sie bereits konzentriert die ersten Teller anrichten - die Vorfreude steigt. Ich entscheide mich für das 5-Gänge Lunch-Menü (Kosten 785 Hongkong-Dollar, was ca. € 87,-- entspricht).

 

 

Nach einer Auswahl exzellentem Brot aus der hauseigenen Bäckerei mit salziger Butter, geht es mit dem Amuse Bouche los:

 

Jakobsmuschel  | Melone  | Piment d'Espelette  | Minze

 

Die Jakobsmuschel ist dünn und roh  (ähnlich einem Carpacio) aufgeschnitten und besitzt einen leicht jodigen, aber auch leider einen etwas fischigen Geschmack, was das ganze etwas problematisch macht. Grundsätzlich kann ich rohen Jakobsmuscheln (ohne Röstaromen) ohnehin wenig abgewinnen. Die Einbettung in ein leicht pikantes Mus (Piment d'Espelette) mit frischen Minze-Blättern und festeren Melonenstücken ist stimmig und harmonisch. Ein knuspriger Brotchip fügt noch etwas knusprige Textur hinzu. Alles in Allem ein stimmiger Teller, welcher leider am Qualitätsproblem des Protagonisten leidet. (13/20 Punkte)

 

 

 

 

 

 

 

Wir starten direkt mit dem ersten Gang ins Menü:

 

Artischoke  | Foie Gras | Parmesan Frisée

 

Die gegarten, leicht säuerlich marinierten  und wieder erkalteten Artischocken wurden fein aufgeschnitten und bilden die Basis. Auf den Artischocken befinden sich feine Röllchen von Foie Gras, gehobelter Parmesan, feine Radieschen-Stücke und knackiger Friséesalat. Grundsätzlich gefällt der Teller sehr gut: Die Cremigkeit der Foie Gras, die Beisteuerung von Umami durch Parmesan mit dem dezenten, feinen Geschmack der Artischocken mit feiner Säure und die Knackigkeit von Radieschen und Frisée, das alles passt hervorragend zusammen. Ein kleiner Wermutstropfen ist leider die zu niedrige Temperierung der Akteure, welche das Aroma des Parmesans und die Cremigkeit der Foie Gras leider etwas ausbremst. Hier wären ein paar Grad mehr sicherlich vorteilhaft gewesen. Trotzdem ein sehr guter Teller (15/20 Punkte)

 

                                                                                                                           

 

Es geht direkt weiter mit dem zweiten Gang:

 

Ziegenkäseravioli  | Brioche-Würfel  | Erbsen Karottenvelouté

 

Der Suppengang besteht aus kleinen Ziegenkäse-Ravioli, buttrigen Brioche-Würfeln, knackigen, süßen Erbsen (noch in der Schote), welche mit einer (schön heißen) Karottenvelouté am Tisch (bzw. Tresen) aufgegossen werden. 

Grundsätzlich eine schöne "Melange", wobei die Karottenvelouté durchaus geschmackvoller und ausdrucksstarker hätte sein können. Sie schmeckt eher neutral mit kurzer Karotten-und Ingwer-Geschmacksspitze, was den Teller etwas langweilig macht. Ab und zu blitzt der dominantere Ziegenkäse, die hervorragenden Erbsen und die wunderbaren Briochewürfel auf und sorgen für Abwechslung. Solide. (14/20 Punkte)

 

 

 

Der dritte Gang hat es indessen in sich:

 

Kohlenfisch (black cod) | Malabar-Pfeffer-Sauce | Kokossschaum | Pak Choi

 

Der Fisch ist von exzellenter Qualität und perfekt gegart mit schönen Röstaromen. Die Malabar-Pfeffer-Sauce ist pikant und steuert eine leichte Süße bei, was zunächst etwas irritiert, jedoch zusammen mit dem hervorragenden Kokosschaum und dem superb zubereitetem Pak Choi eine großartige Harmonie erzeugt. Hier blitzen endlich die drei Sterne auf - Klasse! (17/20 Punkte)

 

 

 

Nun folgt der Fleischgang:

 

L'onglet vom Wagu | Erbsen | Pfifferlinge | frische Mandeln Robuchons (legendäres) Kartoffelpüree

 

Dieser Gang besticht durch sehr geradlinige Aromen ohne jegliche Komplexität und lebt von der tollen Qualität der Zutaten und deren makellosen Zubereitung. Ein Wohlfühlgang ohne Ecken und Kanten, aber dafür mit dem intensiv buttrigen und cremigen Kartoffelpuree (ohne Bild), für welches Robuchon berühmt ist. Grandios, 

(16/20 Punkte)

 

 

 

Gang Nr. 5 - Desert:

 

Frische Erdbeeren | "Namelaka" von weißer Schokolade | geeister Joghurt

 

Ein absolutes Wohlfühldesert, geschmacklich überzeugend und geradlinig. Vielleicht nicht unbedingt auf 3-Sterne-Niveau, aber wen interessierts?

 (14/20 Punkte)

 

 

Zu guter Letzt:

 

Kaffee und Petit Fours

 

Der Kaffee tut gut und kann mit flüssigem Karamell gesüßt werden (ein entsprechendes Kännchen wird gereicht). Die Petit Fours schmecken sehr gut, jedoch nicht weltklasse. Ein angenehmer Abschluss. (13/20 Punkte)

 

 

FAZIT

 

Ich verlasse dieses tolle Restaurant völlig zufrieden, angenehm gesättigt und beschwingt. Die brütenden Mittagshitze Hongkongs und die chaotische Taxisituation vor dem Einkaufszentrum können daran absolut nichts ändern. 

3 Michelin Sterne sind sicherlich etwas zu hoch gegriffen, aber allein schon das tolle, unkomplizierte Konzept, die smarten und netten Servicemitarbeiter haben mir eines der allerbesten Mittagessen beschert. Ich komme sicherlich wieder!

 

Gesamtpunktzahl: 14,8 Punkte

 

 


Weitere informationen:

Facts & Figures:

 

Restaurant:          L'Atelier de Joël Robuchon

Adresse:               Shop 401, 15 Queen's Road Central, Central, Hongkong

Homepage:           http://www.robuchon.hk/

Tag des Besuchs:  24.06.2018

 

Bewertungen:      

Guide Michelin:   3 Sterne (2018)

Gault Millau:        -

 

 

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Kommentare: 1
  • #1

    HonkyTonk (Freitag, 31 August 2018 23:13)

    Super! Toller Bericht!