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Volt*, Stockholm (SE)


Sellerie, Wald und Naturwein

Ein schwedisches Sprichwort lautet "Der Überfluss ist die Mutter aller Langeweile" - wahre Worte und sicherlich keine Plattitüde.

So ist es ja gerade der Überfluss, der Fleisch und Fisch zu belanglosen, alltäglichen Konsumprodukten macht und Saisonalität im Alltag vergessen lässt. Zum Glück gibt es wirksame Gegenspieler, wie Kreativität, Nachhaltigkeit und das Aufzeigen von Vielfältigkeit - alles wesentliche Bestandteile der (New) Nordic Cuisine.

Gerade in Schweden gefallen mir die Vielfältigkeit der Restaurantkonzepte und/oder die intensive Auseinandersetzung mit lokalen Produzenten und Produkten.

 

Kulinarisch gesehen weiß Stockholms Restaurant-Landschaft absolut zu überzeugen.

Da stört es mich auch nicht, an einem Dienstag dort zu sein und somit auf das Flaggschiff Frantzén*** verzichten zu müssen (erst ab Mittwoch geöffnet).

Ob (New) Nordic Cuisine, französisch oder japanisch - man findet alles (auch besternt) meist in ansprechende, profilierte, innovative und/oder fokussierte Konzepte eingebettet, was ich persönlich immer sehr schätze - kein Wischiwaschi und schon gar nicht "von allem etwas".

Ein kurzer Business-Trip in die schwedische Hauptstadt eröffnete mir erneut die Möglichkeit, dies für mich unter Beweis zu stellen. Eigentlich war das Oaxen Krog** geplant, jedoch bereits an diesen Dienstagabend(!) und Wochen im Voraus ausgebucht - macht überhaupt nichts, ich wähle das mindestens genauso interessante, einfach besternte Restaurant Volt im Westen Stockholms. Zumindest sind lokale und internationale Food-Blogger von diesem Restaurant sehr angetan.

Das Taxi braucht vom Hauptbahnhof Stockholm rund 10 Minuten und kommt in einer schmalen, ruhigen Seitenstraße zum stehen. Ich habe kurz Mühe das Restaurant, welches sich äußerst unauffällig in die Häuserreihe einreiht, auszumachen - kein Schild, nur ein unscheinbarer Guide Michelin 2018-Aufkleber, welcher sich in der linken, unteren Ecke des Fensters befindet.

 

Nach einer herzlichen Begrüßung werde ich an einen kleinen Tisch in der Ecke des Gastraums geführt. Das geschmackvolle Interieur wirkt modern und puristisch. Das Besteck befindet sich in einer eingelassenen Schale im Tisch, so dass der Gast selbst bestimmen kann, mit welchem Besteckteil er das Gericht essen möchte, was ich grundsätzlich positiv sehe. Als Aperitif ist mir nach einem lokalen Bier. Ich wähle ein Klackabacken Pilsner 4,2% vol aus Kristianstad, welches mit einem sehr süffigen und angenehmen Geschmack daherkommt.

  

Die Konzeption dieses Restaurants ist so simpel wie (für die Region) wenig außergewöhnlich: Alles strikt regional und saisonal aus Wald, Meer und Feld, ursprünglich und weitmöglichst von industrieller Erzeugung entfernt.

 Die puristische Karte mit nur sechs (produktfokussierten) Gerichten (im vier- oder sechs-Gang-Menü wählbar) mit interessanten Aromen-Kombinationen (Food Pairing) hat direkt mein Interesse geweckt.

 So findet man z.B. Gerichte, wie "Sellerie und Wald" auf der Karte.

 Die sehr interessante (Natur-)Weinkarte hingegen beinhaltet über zweihundert Positionen und legt den Fokus auf traditionelle, kleine Weingüter in der alten Welt (v.a. Frankreich und Italien) mit biologischer und ursprünglicher Weinherstellung.

Ich wähle das volle Programm (sechs Gänge + Wein-Begleitung (ca. € 165,--)) und freue mich auf unkonventionelles Food Pairing mit interessanten Weinen.

Als Gruß aus der Küche wird junger, gegrillter Rosenkohl mit getrockneten Liebstöckelblättern serviert.

 

Die Qualität des Rosenkohls ist sensationell. Die ganzen Röschen wurden (roh) so stark angegrillt, dass sie außen fast verbrannt sind, aber innen noch knackig. Vor dem Grillen wurde der Rosenkohl mit einer salzigen Marinade behandelt. Zudem gibt es einige getrocknete ganze Liebstöckelblätter, welche sehr aromatisch sind und dem ganzen eine gewisse Herzhaftigkeit verleihen. Die Salzgrenze ist ausgereizt aber nicht überreizt - insgesamt ein knackiger und kurzweiliger Snack. (14/20 Punkte)

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Menü geht offiziell los mit dem ersten Gang: Krebs | Pilze | Fenchel

 

Das Krebsfleisch ist fein gezupft und wurde mit fermentierten Fenchelblüten auf eine Enoki-Pilzcreme aufgeschichtet, sowie anschließend mit Pilzpulver bestäubt. Zusätzlich wird frisches, knuspriges Brot mit einer säuerlichen Frischkäse-Creme serviert. Das Krebsfleisch, die Fenchelblüten und die herzhafte Enokipilz-Creme passen hervorragend zusammen und schmecken sehr gut. Das knusprige, frische Brot schmeckt ebenfalls hervorragend und eignet sich sehr gut um die, auf dem Teller verbleibende, Creme am Schluss aufzuwischen. Die etwas säuerlich geratene Frischkäsecreme schmeckt für sich genommen gut, passt jedoch nicht so richtig in den Kontext - Dennoch ein starker Teller. (15/20 Punkte)

 

 

Weiter geht es mit dem oben bereits erwähnten Gang Sellerie | Wald

 

Die interessante Aromenkombination entpuppt sich als eine Art Mille Feuille von fein gehobeltem Sellerie und Portobello-Pilz, welches mit einem fermentierten Fichtensud am Tisch aufgegossen wird.

 Die aufwendig hergestellte Speise überzeugt texturell durch die Knackigkeit des Selleries und dem weichen Portobello. Der Fichten-Sud schmeckt erkennbar und interessant nach Wald, enthält aber grenzwertig viel Säure (von der Fermentation?). Von Bissen zu Bissen wird es schwieriger den anfänglich differenzierten Geschmack zu reproduzieren und somit weicht die Spannung einer gewissen Lethargie. Als kleines Amuse-Gueulle (z.B. als Löffeldegustation) wäre dieses Gericht daher ein echter Knaller, aber die dargebotene Portionsgröße ist schlichtweg erschlagend und fehlproportioniert.

 Nichtsdestoweniger ist dieser Gang geschmacklich interessant und handwerklich überzeugend (zur eben nicht so süffig). (14/20 Punkte)

 

 

Der dritte Gang, Kürbis | Saiblingkaviar, überzeugt wieder auf ganzer Linie.

 

Der Kürbis ist hier mit Zwiebeln zu einem herzhaften und exzellenten Reibekuchen verarbeitet worden, welcher großzügig mit Saiblingskaviar von hervorragender Qualität belegt ist.

 

Das Gericht ist super zugänglich und aromatisch geradlinig. Der zerplatzende Saiblingkaviar und der knusprige gebratene Reibekuchen machen das ganze texturell amüsant. Starker Teller! (16/20 Punkte)

Kurz darauf folgt bereits der nächste Gang: Milchkuh | Geräuchertes Knochenmark | Buchweizen.

 

Ein krosser Chip aus Buchweizen bildet die Basis für diesen hervorragenden Gang. Auf ihm befindet sich eine gehörige Portion Kresse, welche eine angenehme vegetabilische Schärfe mitbringt und eine milde Creme von geräuchertem Knochenmark. Das ganze wird von einer dünnen Scheibe rohen Rindfleischs von der Milchkuh überdeckt.

Alle Komponenten greifen aromatisch sensationell ineinander und erzeugen ein tolles Geschmacksbild. Ein Gang, an dem man sich satt essen könnte - große Klasse! (17/20 Punkte)

 

 

Als Hauptgang: Schwedische Ente  | Fermentierte Pflaume  | Karotte werden zweierlei Zubereitungen einer schwedischen Landente serviert: Die gebratene Brust und die Innereien der Ente in einem Blini. Hinzu kommen ein Klecks eines Muses von fermentierter Pflaume und ein (im ersten Moment an Blaukraut erinnerndes) Gemüse aus violetter Urkarotte mit roter Zwiebel, 

Alles schmeckt wundbar. Das Blini mit den gebratenen Innereien (Herzen und Leber) schmeckt fantastisch und ist schön herzhaft abgeschmeckt. Die gebratene Entenbrust wurde scharf angegrillt und ist innen fast noch roh, aber trotzdem zart und schön saftig (eine sous-vide-Garung hätte sicherlich ein schlechteres Ergebnis erzielt). 

Das fermentierte Mus von der Pflaume ist mir etwas zu sauer und muss höchst vorsichtig zur Ente dosiert werden. Das Gemüse schmeckt ebenfalls sehr fein. Ein toller Hauptgang! (16/20 Punkte)

Die äußerst nette und kommunikative Gastgeberin des Restaurants empfiehlt mir wärmstens den aktuellen Käsegang Gullspira Guld  | Bienenwaben zu probieren - gesagt - bestellt (ca. € 13,--).  

 

Gullspira Guld ist ein Käse, welcher hundertprozentig aus Ziegenmilch gewonnen wird und aus der schwedischen Gemeinde Valö kommt - natürlich bio-zertifiziert. Dazu gibt es ein Stück frischen Honig (ungeschleudert in der Bienenwabe). Der halbfeste Käse wurde über den Teller gebröselt und mit getrockneten Blüten vermischt. 

Der Teller schmeckt ausgezeichnet nach dem intensiven Ziegenfrischkäse und Wiese. Der Honig schmeckt sensationell, ist aber sehr schwierig vom Bienenwachs der Wabe zu trennen und somit hat man eher einen texturell unangenehmen Honig-Kaugummi im Mund. Auf jeden Fall ist der Teller an Natürlichkeit kaum zu überbieten und gefällt mir gut. (15/20 Punkte)

Der letzte Gang des Menüs, das Dessert Wilde Brombeere | Sahne | Rotalge, kommt (wie alle Gänge zuvor) natürlich auch denkbar puristisch an meinen Tisch.

Ein hervorragendes Sahne-Parfait schwimmt auf einer Sauce von fermentierter, wilder Brombeere und wurde mit Rotalgen- und Brombeerpulver bestäubt. Handwerklich sehr schön und geschmacklich erfrischend sauer - sehr gut! (16/20 Punkte)

 

Zu guter letzt gibt es einen (exzellenten) Kaffee einer Stockholmer Rösterei, welcher direkt am Tisch aufgegossen wird. Die Petit Fours bestehen aus einem schwedischer Softcake, welcher sehr massig geraten ist und nach verkochten Milchreis schmeckt (12/20 Punkte). Das Röllchen, welches mit einer Creme aus Johannisbeeren gefüllt ist, schmeckt hingegen himmlisch. (17/20 Punkte)

 

 

Ein wunderbares Abendessen bei herzlichen Gastgebern geht zu Ende. Leider war des Lokal an diesem Dienstagabend nur sehr schwach besucht. Lediglich vier weitere Gäste waren anwesend, was sehr schade war und für eine ziemlich stille Atmosphäre gesorgt hat. Der Purismus der Gerichte und die brutal lokale Ausrichtung haben mich nachhaltig beeindruckt. Konsequenterweise wird auch kein Seefisch aus der baltischen Meer serviert, welcher bei schwedischen Bevölkerung, aufgrund seiner hohen Schadstoffbelastung, mittlerweile ziemlich verpönt ist.  Ein schwedisches Menü ohne Fisch ist ein absolutes Novum für mich, aber hier verzichtet man der Qualität wegen auf diese Zutat - vorbildlich. Der Naturwein rächt sich allerdings am nächsten Morgen und bescherte mir einen ziemlich schweren Kopf - naja für diesen Abend war es das wert.

Weinbegleitung:

1) Aperitif: KlackabackenPilsner 4,2% vol. aus Kristianstad

 

2) 1. Gang: L'Air Innocent 2015, Vin Nature, Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie, Domaine de la Fessadière, 12,0% vol.

  

3) 2. Gang: Fricando - Azienda Agricola, Al di la del Fiume, Marzabotto, Italien, 2017, 13,0% vol.

  

4) 3. Gang: Celine & Laurent Tripoz; Macon-Vinzelles "Les Morandes", Pinot Noir, Bourgogne, 2014

  

5) 4. Gang: Domaine Les Foulards Rouges - La Soif du Mal, Syrah, Grenache Noir, Roussilion, 2017

 

6) 5. Gang: Julien Courtois, Ancestral, 2014, Gascon, 12,5% vol.

 

7) Käsegang: Poiré Domfront, Birnencidre, 4% vol.

  

8) 6. Gang: Côme Isambert, Cosmonaute, 2016

 

Grundsätzlich war die (Natur-)Weinbegleitung sehr schön ausgewählt. Jedoch hat keiner der Weine einen nennenswerten Eindruck hinterlassen.

 

Fazit:

Das Volt in Stockholm besticht durch eine sehr gute nachhaltige, regionale und modern interpretierte schwedische Küche, deren puristische Präsentation kaum zu überbieten ist. Die hochqualitativen Produkte stehen hier ganz klar im Vordergrund und werden gekonnt in Szene gesetzt. Eine ganz klare Empfehlung für jeden, dem es nach moderner nordischer Küche in Stockholm ist. 

 

Gesamtpunkte: 15,4 / 20 Punkten


Weitere Informationen:

Adresse: Restaurang Volt
  Kommendörsgatan 16
  SE-114 48 Stockholm
  http://www.restaurangvolt.se
   
Öffnungszeiten: Dienstag - Samstag 18 - 24 h
   
Datum des Besuchs:  06.11.2018
   
Küchenchefs:  Fredrik Johnsson & Peter Andersson
   
Kosten: Sechs-Gang-Menü 950 SEK / Vier-Gang-Menü 750 SEK / à la carte: -
  Weinbegleitung: Sechs-Gang-Menü 750 SEK / Vier-Gang-Menü: 550 SEK
   
Weinkarte: ca. 210 Positionen
  Fokus: Kleine Weingüter aus Frankreich, Deutschland und Italien
  Günstigste Flasche: Domaine Kumpf et Meyer , Rosheim (Frankreich, Alsace), 2017 Pinot Noir, 650 SEK
  Teuerste Flasche: Domaine Prieuré Roch, Nuits-Saint-Georges (Frankreich, Burgund), 2014 Vosne-Romanée 1:er Cru ”Les Suchots”. Pinot Noir, 2.520 SEK
   
Bewertungen: Guide Michelin (2018): 1 Stern

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Kommentare: 1
  • #1

    Heinz (Donnerstag, 15 November 2018 07:55)

    Schöner Bericht! Weiter so!