· 

Bloom in the Park*, Malmö (SE)


Carte Blanche 2.0

Ich bin heute in Malmö, der drittgrößten Stadt in Schweden und nach Stockholm meine Lieblingsstadt. Die schöne und vielfältige Architektur der Gebäude (Tradition vs. Moderne), die Nähe zum Meer mit schön angelegten Promenaden und die Vielfältigkeit durch internationale Einflüsse gefallen mir äußerst gut. Das schöne Kopenhagen ist auch nur einen Katzensprung entfernt.

Auf meinem Plan steht heute das einfach besternte Bloom in the Park, welches sich buchstäblich im schönsten Park Malmös, dem Pildammsparken, befindet.

Vor allem im Sommer ist diese grüne Aue mit dem bekannten Margareta-Pavillon, dem Wasserreservoir und zahlreichen baltischen Elementen einen ausgedehnten Spaziergang wert (immerhin verfügt der Park über rund 45 Hektar).

 

Warum das Bloom in the Park*?

Von den (immerhin) vier besternten Restaurants Malmös war es das Restaurant mit den meisten unbekannten Variablen (was mich immer sehr reizt).

Ein striktes Carte Blanche-Prinzip und eine junge, aufstrebende (mir noch unbekannte) Küchenchefin: Kathrin Baake.

Wie ihr Name bereits verrät ist Baake Deutsche und wuchs in der Gegend von Kassel auf. Nach prominenten Stationen, wie dem Vollmers** in Malmö oder dem Geranium*** in Kopenhagen, übernahm sie die Küchenleitung im Bloom in the Park* im August 2017. Zuvor studierte sie Philosophie und wanderte anschließend nach Schweden aus. Eine interessante Lebensgeschichte und deshalb meine Wahl an diesem Abend.

Ebenso spannend wird sein, wie sich Baakes' deutsche Abstammung in  den Zubereitungen und Geschmacksbildern äußert?

Noch habe ich keine Ahnung, was mich erwarten wird.

Leider ist es bereits November. Dunkelheit und starker Nebel haben bereits eingesetzt. Deshalb begebe ich mich direkt zum Restaurant via Taxi, obwohl mein Hotel nur rund zwei Kilometer entfernt ist.

Das Restaurant liegt verträumt in Nebelschwaden direkt am Wasserreservoir des schönen Parks und einige Enten schwimmen noch ihre Kreise. Äußerlich erinnert mich das Restaurant an ein Blockhaus in Kanada.

Im Innern ist es jedoch äußerst geschmackvoll und elegant modern eingerichtet - walnussfarbene Tische, bequeme Sessel und mit dekorativen Wandpanelen verkleidete Wände in Weiß.

Kim, der Gastgeber und Chefkellner an diesem Abend begrüßt mich äußerst sympathisch und bringt mich zu meinem Platz. Nach kurzem Geplänkel und Klärung des Menüs und der Getränkebegleitung (ich wähle natürlich die größtmögliche Variante: 5 Gänge) steht es tolles Glas Jean Pol Hautbois, Grand Reserve Champagner auf meinem Tisch. Es folgen Instruktionen für Gäste, welche noch nie im Bloom in the Park waren. Das Restaurant geht nämlich in puncto Carte Blanche-Konzept noch deutlich weiter, in dem es keinerlei Informationen über die auf dem Teller befindlichen Speisen (zumindest im Vorfeld) gibt. Der Gast muss selbst herausschmecken, was auf dem Teller ist -  eine Art Carte Blanche 2.0 sozusagen. Ich lasse mich gerne darauf ein.

Es folgen die Apéros zum Aperitif. Ein Tartlette mit Venusmuscheln und geräucherter Sauce Hollandaise schmeckt zum Augen schließen gut (18/20 Punkte).

Das zweite Apéro besteht aus Pulpo mit Lardo und Pimento gefällt mir, augrund des kalten, etwas gummiartigen Stück Pulpos, wesentlich weniger gut. Trotzdem ist die geschmackliche Kombination der Zutaten stimmig  (14/20 Punkte).

Die letzte Petitesse ist wieder ein Tartelette belegt mit Pulled Pork Cheek, Teriyaki und Rettich. Sehr fein und stimmig (16/20 Punkte).

Als offiziell erster Gang und (natürlich) ohne erklärende Worte serviert folgt: Zander | Miso | Ponzu | Junger Grünkohl. 

Der Zander ist perfekt gegart und von sehr guter Qualität. Die direkt am Tisch aufgegossene Miso-Brühe schmeckt wohlig und steckt voller Umami. Zarte Grünkohlblätter und knackige -stiele sind zu einer Art Paket gefaltet und mit Ponzu-Perlen dekoriert. Alles zusammen schmeckt absolut hervorragend. Ein starker Auftakt! (16/20 Punkte)

Es geht weiter mit einer Variation aus Kräuterseitlingen, bestehend aus einem Pilzchip, sautierten Pilzen und einer Pilz-Consommé. Hier steht der Kräuterseitling vollkommen im Vordergrund. Der Pilzchip wurde aus dem gemixten Filtrat der Consommé hergestellt, dünn ausgestrichen, getrocknet und mit Tapiokamehl und Alge frittiert. Die frapierende Ähnlichkeit zu einer knusprigen Fischhaut ist erstaunlich. Die Jodigkeit der Alge und die Textur des Chips sorgen für ein gut schmeckendes, veganes Imitat - interessant unkonventionell und ohne die Erklärung des Services hätte ich keinen Zweifel an einer Fischhaut gehabt. Die umamireiche Consommé und die sautierten Pilze schmecken ebenfalls exzellent. Ein toller Gang mit Aha-Effekt.  (16/20 Punkte)

Vor dem Hauptgang gibt es etwas Sauerteigbrot mit Humuscreme und Pulled Duck, Foie Gras Creme und schwarzer Trüffel.

Die Humuscreme kommt mit einer beherzten Schärfe daher und schmeckt angenehm. Die Pulled Ducked mit Foie Gras und schwarzem Trüffel ist ebenfalls gut gelungen, jedoch geht der Trüffel ziemlich unter und ist kaum wahrnehmbar. (14/20 Punkte)

Der Hauptgang Wildente | Mango | Süßkartoffel gefällt mit sehr gut. Die Ente ist hervorragend zubereitet und schmeckt sensationell. Sie wird von einer  stark gebundenen, süffigen Soße aus Schokolade, Kardamon und Ingwer begleitet, was schön harmoniert. Hinzu kommt die Mango, welche als Fruchtstücke und Püree Säure beisteuert. Die Süßkartoffelstücke als Sättigungsbeilage fügen sich zwar gut ein, wären aber meines Erachtens gar nicht von Nöten gewesen. (16/20 Punkte)

Nach einer bemerkenswert langen (angekündigten) Pause folgt der Käsegang: Brilliant Savarin | Belper Knolle | Topinambur Bienwachs | gepickelte Walnüsse. 

Was soll man dazu sagen? Es schmeckt umwerfend gut. Alle Aromen greifen geradlinig ineinander und passen hervorragend ineinander. Einer der besten Käsegänge seit langem.

(18/20 Punkte)

Das Pré-Dessert kommt mit viel Effekthascherei an meinen Tisch. es handelt sich um ein Wassereis aus Hagebutte | Ingwer & Limette in Form eines Lollies. Ein paar Trockeis-Chips werden mit Wasser am Tisch angegossen und so dampft und brodelt der Servierbecher am Tisch vor sich hin - OK für den optischen Eindruck, aber nicht notwendig.

Der geschmackliche Eindruck ist hingegen wesentlich unspektakulärer wie der optische. Das Eis schmeckt zwar angenehm aber auch ziemlich wässrig und indifferent. Nette Einlage, aber auch nicht mehr. (13/20 Punkte)

Das eigentliche Dessert kann hier schon besser punkten und besteht aus Bienenpollen-Sorbet | Weißes Schokoladen Mousse | Honigmelone | Crumble.

Das Geschmacksbild des Tellers ist stimmig und das feine Bienenpollen-Sorbet schmeckt interessant undefinierbar (wer soll ohne Erklärung auch auf Blütenpollen kommen?). So weit, so gut - ein solides Dessert. (15/20 Punkte)

Zu guter letzt folgen zum Espresso hervorragende Petit Fours. Ein Windbeutel mit Brombeetfüllung, ein krosser, süßer Sesam-Chip und eine Praline mit Mangofüllung sind besonders hervorzuheben. EIn gelungener Abschluss!  (17/20 Punkte)

Ein sehr angenehmes und kurzweiliges Abendessen geht langsam zu Ende. Nicht nur die Gerichte, auch die locker, lässige und sehr humorvolle Art von Gastgeber Kim hat sehr zum positiven Verlauf dieses Abends beigetragen. Das Carte Blache-Prinzip wurde hier noch einmal auf einer anderen Ebene präsentiert. Ich bin mir noch nicht richtig sicher, ob diese "Geheimnistuerei" immer vorteilhaft war - interessant war es allemal.

Die Frage aus meiner Einleitung - Welcher Küchenstil hier eigentlich gekocht wird? - kann ich jetzt auch beantworten: weltoffen und international (der Guide Michelin schreibt im übrigen "Skandinavisch", was einer dringenden Überarbeitung bedarf). 

Im Übrigen war auch die Weinbegleitung streng geheim und darf  nur schriftlich per E-Mail erfragt werden. Man bekommt anschließend einen Link und ein Passwort zugeschickt und erfährt alle Zutaten und Weine nochmal en Detail. Für diesen Erfahrungsbericht waren diese Informationen absolut notwendig und ich hoffe inständig, keinen Ärger für die öffentlich preisgegebenen Zutaten und Weine zu bekommen. Warten wir's ab.

Weinbegleitung:

Aperitif: Jean Pol Hautbois, Grand Reserve Champagner
1. Gang: Collefrisio, Pecorino 2015 Abruzzo, Italien
2. Gang: Château Heritage, Blanc de blancs 2016, Libanon
3. Gang: Bandol 2012, Provence, Frankreich
4. Gang (Käse): Schmitt & Carrer, Riesling 2013, Frankreich
5. Gang: Clai Tasel, Malvazija 2014, Kroatien

FAZIT:

Kathrin Baakes' Küche ist exakt so wie Malmö- weltoffen und abwechlungsreich . Eine Reise, welche in Japan ihren Anfang nahm und in Schweden endete. Die Gerichte waren nicht selten genial. Ein sternenklarer Abend im trüben November in der südlichsten Großstadt Schwedens - auf jeden Fall wiederholungsbedürftig.

 

Gesamtpunktzahl: 16,0 Punkte

Weitere Informationen:

Adresse: Bloom in the Park
  Pildammsvägen 17
  214 66 Malmö, SCHWEDEN
  Tel. +46 -(0)40 - 793 63
   
Öffnungszeiten: Montag - Freitag: 12 - 14 Uhr / 18-24 h
  Samstag: 18 - 24 h / Sonntag: Nachmittags-Tee 12 -16 h
   
Datum des Besuchs: 07.11.2018
   
Chef de Cuisine: Kathrin Baake
   
Kosten: Drei-Gang-Menü  (abends) ca. € 48,-- / Fünf-Gang-Menü (abends) ca. € 67,--
  Drei-Gang-Menü (mittags) ca. 48,-- (2 Gänge ca. € 38,--)
  Weinbegeleitung (3 Gläser - ca. € 58,-- / 5 Gläser - ca. € 77,--)
   
Weinkarte: geheim ;-)
   
Bewertungen: 1 Stern (Guide Michelin 2018)