· 

Marchal*, Kopenhagen (DK)


Eine Diva bittet zum Lunch!

Das legendenumwobene Hotel D'Angleterre im Stadtzentrum Kopenhagens aus dem 18. Jahrhundert blickt auf eine äußerst fassettenreiche Vergangenheit zurück und findet zahlreiche Erwähnungen in der Literatur.

Schon Alfred Hitchcock wählte dieses Grandhotel als Drehort für seinen Agententhriller "Der zerrissene Vorhang" 1966 sicherlich nicht zufällig aus und nutzte dessen Hotelhalle für einen seiner legendären Cameo-Auftritte.

Viele bekannte Persönlichkeiten, wie Erich Kästner oder Christian Andersen wohnten hier und genossen die Aussicht über Kopenhagen, bevor es von den Nazis von 1940 bis 1945 als Dänemark-Hauptquartier zweckentfremdet wurde.

Immer noch zeugen die zahlreichen Kristallleuchter, stuckbesetzten Goldwände oder Marmorböden von einer großen Diva der Belle-Époque - mittlerweile etwas in die Jahre gekommen.

 

Das kulinarische Angebot des 5 Sterne-Grandhotels besteht aus der bekannten Champagnerbar Balthazar (mit über 200 unterschiedlichen Champagner-Positionen auf der Karte) und dem einfach besternten Restaurant Marchal (benannt nach Jean Marchal, dem französischen Gründer des Hotel D'Angleterre).

Die Küche des Marchals beschreibt der Küchenchef Andreas Bagh als nordisch inspirierte Küche mit klassisch französischem Twist.

Einen Kurztrip nach Kopenhagen nutze ich gerne, um diese Lunch-Option zu ziehen (schon alleine, um dieses ehrwürdige Hotel einmal betreten zu dürfen).

 

 Ich bin diesmal gut in der Zeit und entscheide mich für einen Fußmarsch vom Kopenhagener Hauptbahnhof zum Restaurant (ca. 1,7 km), was nur zu empfehlen ist, denn der Weg führt direkt durch die wunderschöne Fußgängerzone. Direkt am Ende der Kopenhagener Shoppingmeile - unweit des bekannten Det Kongelige Theaters - erstreckt sich das von außen top restaurierte Hotel D'Angleterre mit seiner prachtvollen, weißen Fassade.

Die äußerst freundlichen und professionellen Service-Mitarbeiter sorgen dafür, dass zwischen dem Betreten des Hotels und dem Platznehmen an meinem reservierten Tisch im Marshal gefühlt nur dreißig Sekunden vergehen.

Das Restaurant befindet sich im EG des Luxushotels und ist stilvoll und modern eingerichtet. An den Tischen wird bereits eifrig Kaviar gelöffelt, Austern geschlürft und Champagner getrunken. Die Gäste sind international, gut betucht und meist älteren Semesters. Ich scheine hier der einzige Gast zu sein, der sich zum einen in den Dreißigern befindet und zum anderen ernsthaft an einem soliden Mittagessen interessiert ist - naja was soll's.

Meine Tischkellnerin stellt sich bei mir vor und erklärt charmant professionell mir die aktuelle Karte und die Lunch-Optionen. Ich wähle das aktuelle Lunch-Menü der Woche (€ 63,--) und erweitere meine Auswahl noch um das Signature-Gericht des Hauses (gekochter Tintenfisch, Spinat, Kaviar und Champagner-Butter, € 32,--) und um zwei Apéro-Kreationen zum Einstieg (je € 9,--). Ich bin gespannt.

Die ersten Apéros kommen direkt an meinen Tisch und bestehen aus einer Entlenleber-Crème | Grapefruit | Aprikose und Pfeffer. Das exzellente, knusprige Tartlette mit einer zartschmelzenden Creme mit harmonischen Zitrusnoten und Pfeffer schmeckt umwerfend gut. Zum Glück gibt es drei davon. (17 / 20 Punkte)

Die nächsten Apéros kommen unscheinbar daher, sind aber an Köstlichkeit kaum zu überbieten. Ein Tartlette mit Rindertartar | Haselnüssen und Waldpilzen ist perfekt temperiert, knackig und perfekt gewürzt. Die fein geriebenen Haselnüsse als Topping schmecken intensiv und machen diese Petitesse zu einer der besten, welche ich jemals probieren durfte - himmlisch! (19 / 20 Punkte)

Als Einstimmung für das Menü wird typischerweise Brot serviert. Hier mit zwei Sorten Butter: Eine gesalzene Butter und eine Haselnuss-Butter, welche aus gesalzener Butter und Haselnussöl hergestellt wurde - sehr schöner Geschmack.

Die sehr heiße Temperatur der kleinen Brötchen ist allerdings schon beinahe Körperverletzung und es bedarf einer ganzen Weile bis man sie in die Hand nehmen kann. Geschmacklich sind die Brötchen jedoch absolut überzeugend. (o. B,)

Als erster servierter Gang folgt der Signature-Dish des Hauses, stilecht (wie auch alle folgenden Gänge) in einem Bernadaud-Teller aus Limoger Porzellan serviert (wer es braucht!?):

Gekochter Tintenfisch | Spinat | Kaviar & Champagner-Butter

 

Der Tintenfisch ist in feine Streifen geschnitten und erinnert optisch an Tagliatelle - texturell und geschmacklich natürlich weniger. Der sehr präsente Spinat und die hervorragend süffige Champagner-Butter-Soße machen dieses Gericht zu einem tollen Erlebnis. Die großzügige Nocke Kaviar fügt noch etwas Jodigkeit und Dekadenz hinzu. Die Salzgrenze wird hier geschickt und auf angenehme Weise ausgereizt. Ein toller Auftakt! (17 / 20 Punkte) 

Es folgt der erste offizielle Gang des heutigen Lunch-Menüs: Gebratene Jakobsmuscheln | Blumenkohl | geröstete Haselnüsse | Braune Butter.

 

Auweia! Diese Kombination klingt doch an und für sich nach einem sicheren Hafen, oder? Bei der Umsetzung ist jedoch einiges schief gelaufen. 

Beginnen wir mit etwas positiven: den Jakobsmuscheln. Diese sind perfekt gebraten, weder faserig, noch trocken und von sehr guter Qualität - sehr schön. Auch die Textur und Zubereitung der Blumenkohl-Röschen ist gelungen. Hätte ich nur diese beiden Komponenten auf dem Teller gehabt, hätte ich nordischen Purismus vermutet und mich nicht weiter gestört - aber im Marshal wäre eine derartige "Askese" undenkbar,

Da wären ja noch die vielen etwas überrösteten Haselnüsse, welche einen penetranten, leicht bitteren Geschmack über alles legen  und - bitte nicht falsch verstehen - ich liebe Haselnüsse. Eine beißende und aufdringliche Note von Koriander(-Saat) ist omnipresent, lässt sich nicht etwa wie die Haselnüsse aussortieren und bereichert jede Gabel im negativen Sinn. Die braune Butter, welche sich als Pfütze auf dem Tellergrund befindet, kann ihr feines Aroma aufgrund der erschlagenden Mitkomponenten nicht einbringen. Hinzu kommt noch eine ziemlich geschmackloser, schwerer Blumenkohl-Schaum. Alles in allem eine ziemlich schwere und unausbalancierte Aroma-Komposition um ein sehr gutes Hauptprodukt herum - sehr schade! (12 / 20 Punkten)

Der Hauptgang des Menüs gefällt mir schon wieder deutlich besser. Es gibt Entenbrust & Confit | Weißer Portwein-Jus | Chicorée | Maronen.

 

Die Entenbrust ist perfekt gegart und auf einem herzhaften Confit serviert. Der süßliche,  helle Portweinjus schmeckt hervorragend und macht den Teller zu einer schön süffigen Angelegenheit. Genial finde ich die Chicorée-Blätter, welche lediglich mit Zitronenöl und Salz behandelt wurden, und einen herrlich frischen Gegenpart darstellen. Buchweizen-Knusper auf der Entenbrust sorgt zudem für etwas texturelle Abwechslung. Sehr schön! (15 / 20 Punkten)

Leider drängt sich beim Dessert sofort wieder der Gedanke, "Oh nein, sie haben es schon wieder getan!", auf.  Ich sollte vorab erwähnen, dass ich jede einzelne Komponente des angekündigten Desserts - Vanilleeis | Apfel-Kompott | Marzipan & Schokoladencreme - liebe und mich vorher wie verrückt auf diesen Gang gefreut habe - leider wurde meine Freude gedämpft.

 

Das Vanilleeis schmeckt eher nach Zitrone und nahezu überhaupt nicht nach Vanille. Eine undefinierbare säuerliche, absolut überproportionierte Creme hätte man besser weggelassen. Das Apfelkompott schmeckt nach fast nichts bzw. geht unter. Die ganz unten befindliche Schololadencreme ist in Ordnung, ebenso wie der Marzipan-Crumble. Alles in allem lässt mich dieses Dessert (nach der Vorfreude) etwas ratlos und unbefriedigt zurück, (12 / 20 Punkte)

Die zum Espresso gereichten umhüllten Mandeln (Himbeere & Schokolade) schmecken (wider erwartend) intensiv und sehr gut (15 / 20 Punkte) , können jedoch das etwas defizitäre Dessert nicht ausgleichen.

 

Ein eher durchwachsenes Mittagessen geht zu Ende und ich frage mich immer noch ernsthaft, ob sich wirklich jemand außer mir dafür interessiert hat. Der Tisch neben wir wählte à la Carte (wahrscheinlich die weitaus bessere Wahl) und ansonsten sieht man meist Platten mit Gillardeau-Austern, Rossini-Kaviar und Champagner-Kühler an den Tischen mit älteren aufgetakelten Herrschaften. Ein Mittagessen für Diven, denke ich mir schmunzelnd und verlange die Rechnung, Natürlich wird meine Kreditkarte mit Zahlungsbeleg anschließend auf einen kleinen Bernadaud-Teller gelegt. Luxus und Dekadenz kennt eben bekanntlich keine Grenzen. Ich war jedenfalls wegen des Essens da.

FAZIT

Das Marshal ist sicher ein gute Lunch-Option in Kopenhagen - auch wenn die Küche heute offensichtlich einen eher schlechteren Tag hatte. Alle à la Carte-Gänge (Apéros und Signature Dish) waren auf sensationellem Niveau. Vielleicht sollte man einfach nächstes Mal das Lunch-Menü außen vor lassen und direkt zur Karte greifen. Denn zum Lunchen kamen an diesem Donnerstag jedenfalls ohnehin nur eine handvoll Gäste und so lange es genug Kaviar, Austern und Champagner im Kühlhaus gibt, wird sich das wahrscheinlich auch nicht ändern. Die Nachfrage nach Luxus und Dekadenz steht - in einem der teuersten Hotels in Kopenhagen -  schon alleine aufgrund der betuchten Klientel über der des simplen Genusses. Eigentlich schade. 

  

Gesamtpunkte: 14,6 Punkte


Weitere informationen:

Adresse: Restaurant Marchal
  im Hotel d'Angleterre
  Kongens Nytorv 34
  DK-1050 København
   
Öffnungszeiten: Montag - Sonntag, 12:00 - 16:30 h (Lunch) / 18:00 - 22:00 h (Dinner)
   
Datum des Besuchs: 08.11.2018
   
Chef de Cuisine: Andreas Bagh
   
Kosten: Lunch (2 Gänge ab € 50,-- / 3 Gänge ab € 63,--) à la carte: Gerichte zwischen ca. 25 - 90 € / Desserts ab € 20,--
  Dinner (à la carte), Vorpseisen ab ca. € 27,-- bis ca. € 43,-- / Hauptgerichte ab ca. € 60,-- bis ca. € 93,-- /
  Desserts zwischen ca. € 20,-- und € 33,--
   
Weinkarte: ca. 700 Positionen (davon ca. 50 Champagner)
  Günstigste Flasche:  Quinta Do Soalheiro Allo Alvarinho Loureiro White, 2017 (€ 53,--)
  Teuerste Flasche: Domaine de la Romaneé-Conti, Romaneé-Conti (Vosne), 2011 (€ 10.667,--)
   
 Bewertung: Guide Michelin (2018): 1 Stern