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Midsummer House**, Cambridge (GB)


20 Jahre. Altmoderne Institution.

Die englische Stadt Cambridge ist in vielerlei Hinsicht verblüffend: Weltbekannte Eliteuniversitätsstadt, Touristen-Hotspot, hochmodern, gleichzeitig in die Jahre gekommen, weltoffen und doch abgewandt.

Rund 25.000 Studenten aus allen Teilen der Welt studieren hier und die sehr kurze Distanz zu London verbindet es mit einer der spannendsten und vielfältigsten Metropolen der Welt.

Das sind viele Gründe nach Cambridge zu reisen oder dort zu studieren, jedoch fehlt ein ganz wesentlicher: Grandioses Essen!

Burger, Scotch Eggs, Sausage Rolls, Sandwiches und Fish & Chips machen landestypischerweise den wesentlicheren Bestandteil der Esskultur hier aus, was grundsätzlich auch viel Freude bereiten kann, aber auch schnell langweilig wird.

Immerhin verfügt Cambridge über ein besterntes Restaurant, welches bereits seit 2005 mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet ist - das berühmte "Midsummer House", welches gerade sein 20 jähriges Jubiläum feiert. Ein Grund mehr diese kulinarische Perle in der Eliteuni-Metropole zu besuchen und darüber ausführlicher zu berichten.

Meine Reservierung habe ich bereits knapp 2 Monate vor meinem Besuch (old-fashioned) telefonisch getätigt, da es keine andere Option gibt. Sobald man über die angegebene E-Mail-Adresse eine Reservierung anfragt, wird man direkt gebeten dies telefonisch zu tun. Grundsätzlich schätze ich persönlichen Kontakt im Vorfeld ja durchaus, jedoch halte ich diese Form der Reservierung für etwas überholt. Immerhin war die Dame am anderen Ende äußerst freundlich und hilfsbereit.

Die unmittelbar darauf folgende Bestätigungsemail beinhaltet neben der eigentlichen Bestätigung eine Vielzahl von Hinweisen und Regeln, welche sich auf den Aufenthalt beziehen (Dresscode, das Eintreffen soll 15 min vor der Reservierungszeit erfolgen, um Komplikationen und Verzögerungen zu vermeiden, no-show-Gebühren, Kinder unter 10 Jahren sind nicht erlaubt....oder die Hinweise auf jeden Fall sein Taxi vorzubuchen und dass es keine à la carte-Auswahl mehr gibt und das 8 Gänge Tasting-Menu (₤ 145,-- entspricht ca. € 164,-- ) am Abend obligatorisch ist).  Solch teilweise stachelig formulierten Hinweise (außer dem Dresscode) - wenn auch teilweise gut gemeint -  in Reservierungs-Bestätigungen werden meines Erachtens zurecht immer unüblicher. Dem Gast vorher mit sprichwörtlich erhobenem Zeigefinger genaue Anweisungen schriftlich zu erteilen, halte ich generell für suboptimal, da vieles mit dem gesunden Menschenverstand und dem gewöhnlichen Verständnis, Gast zu sein, einhergeht, oder aus der Speisekarte vorher erschließbar ist (man erkundigt sich ja auch für gewöhnlich). Nun ja, vermutlich gab es entsprechende Erfahrungen mit Gästen oder befinde ich mich am Ende sogar etwa in einem elitären Club? Egal und Schwamm drüber!...Ich freue mich auf ein grandioses Abendessen.

 

 

Daniel Clifford (46) , so heißt der Patron, Gründer und Inhaber des Midsummer House und wurde mit diesem Restaurant zu einem bekanntesten Köchen Großbritanniens. Heston Blumenthal (The Fat Duck***), Jean Bardet (ehem. Le Château Belmont***)  und Ferran Adrià (ehem. elBulli***) zählt er zu seinen größten Einflüssen, was sich in einer modernen britischen Küche mit französischen Einschlag und einzelnen Elementen aus der molekularen Küche ausdrückt.

Durch diverse TV-Auftritte (u.a. The Great Menu, BBC) erlangte er auch eine breite Bekanntheit in der britischen Bevölkerung. Mit dem Erhalt des zweiten Michelin-Sterns im Jahre 2005, wurde das Midsummer House eines unter elf **Restaurants im gesamten Vereinigten Königreich und Irland.

Mittlerweile hat Clifford den Küchenchef-Posten an den jungen Koch Mark Abbott übergeben, welcher zuvor beim schottischen zwei-Sterne-Koch Andrew Fairlie am Herd stand. Alles sehr vielversprechend und interessant. Pünktlich, korrekt gekleidet und ohne das Risiko einzugehen, zu spät zu kommen, begebe ich mich mit einem (vorgebuchten) Taxi zum Midsummer House.

 

Das Restaurant liegt am Rande von Midsummer Common, einer Art Festwiese, nahe dem Zentrum von Cambridge, welche für zahlreiche Veranstaltungen (Kirmes, Feuerwerke, Märkte, etc.) genutzt wird. Der bekannte Fluss und Namensgeber der Stadt Cam fließt direkt am Midsummer House vorbei und verleiht der Umgebung des Restaurants eine gewisse Idylle. Hinzu kommt, dass das Restaurant nicht mit dem Auto direkt erreichbar ist, sondern nur über den Park erreicht werden kann.

Das pittoreske, archaische Hauptgebäude des Restaurants in typisch britischer Backstein-Optik versprüht einen schrulligen Charme und ein direkt angebauter Wintergarten fügt dem ganzen einen modernen Kontrast hinzu . Dieses Gebäude spiegelt exakt meinen persönlichen Eindruck dieser Stadt wieder - schrullig, altmodisch, elitär vs. modern, kontrastreich und charmant.

Im Innern des Midsummer House bestätigt sich dieser Eindruck. Durch einen typisch, englisch-schrulligen Eingangsflur betritt man den geschmackvoll modernen "Dining Room". 

Ich sitze zu meiner Freude am Chef's Table des Restaurants, von wo man dem regen, konzentrierten Treiben in der Küche durch ein großes Fenster entspannt zuschauen kann.

Der Service gibt sich britisch förmlich, humorvoll und professionell und natürlich (es geht ja auch nicht anders) wähle ich das 8 Gänge-Tasting Menu und ein reduziertes Wine Pairing (nur ein paar Gläser, statt acht).

Ein überaus wohlschmeckender Gin Tonic mit einem Gin einer kleinen Brennerei aus Cambridge (sehr wohlschmeckend) ist mein Aperitif an diesem Abend und es geht auch schon direkt los mit den ersten Amuses.

In einem Champagnerkelch wird ein Grapefruit-Sorbet mit Champagnerschaum aufgespritzt. Ein maximal erfrischender Auftakt mit einem exzellenten Sorbet mit schöner Säure und Bitternote. Ein Papillenreiniger par excellence. (16 / 20 Punkten)

Weiter geht es mit einer gefüllten Pimiento de Padrón, welche im Paprikarauch serviert wird. Die wohlige Rauchwolke verbreitetet einen herzhaften Geruch am Tisch. Die Pimiento wurde mit einer herzhaften Joghurtcreme gefüllt und mit Iberico-Schinken Stücken belegt. Ein äußerst schmackhafter Bissen - hervorragend! (17 / 20 Punkten)

Als letztes Amuse Bouche folgt ein mit IPA (Indian Pale Ale) glasierte Hähnchenpraline mit Entenleber-Füllung und Zitronenthymian. Hier frage ich mich, warum es solche "Bites" nicht beim Imbiss um die Ecke gibt. Alle Aromen sind toll und differenzierbar präsent. Ein perfekter kleiner Happen zum Augen schließen. (18 / 20 Punkten)

Nach einer Auswahl an exzellentem Brot mit irischer Butter startet das Menü offiziell mit dem ersten Gang:  Krebs aus Cornwall | Steckrübe | Granny Smith Sorbet.

 

Das exzellente Krebsfleisch ist hier in ein süßliches, sahniges Mus eingebunden und bedeckt ein frisches Granny Smith Sorbet. Der feine, kohlartige Geschmack der Steckrübe harmoniert wunderbar mit der Säure des Apfels und der Herzhaftigkeit des Krebsfleischs. Das immer sehr klar differenzierbare und dadurch äußerst interessante Geschmacksbild begeistert Löffel für Löffel. Sehr starker Auftakt! (17 / 20 Punkten)

 

 

 

 

 

 

Weiter geht es mit einem Salat aus neuen Zwiebeln | Fermentierte Holunderbeere | Zwiebelsorbet:

 

Das Hauptprodukt Zwiebel ist hier in mehreren, unterschiedlichen Texturen zu finden: Cremig (weißes Zwiebelpürée), knusprig (Zwiebelchip) und knackig (angegrillte Zwiebeln). Das kalte Zwiebelsorbet setzt zusätzlich noch ein kühles Ausrufezeichen. 

Insgesamt ein schönes Süße-Säure-Spiel, wobei mir das ganze (v.a. das Sorbet) eine Spur zu süß ist,  Die fermentierten Holunderbeeren und eine gepickelte Zwiebel bringen zwar Säure ins Spiel, können jedoch gegen das süßliche Pürée und das Sorbet nicht ankommen. Insgesamt trotzdem ein sehr guter Teller. (15 / 20 Punkten)

 

 

Der nächste Gang: Konfierte Pfaffenstückchen | Herzmuscheln |  Tintenfisch |  Meereskräuter setzt wieder ein Ausrufezeichen.

 

Ein beinahe schon klebrig viskoser "Chicken-Dashi" wird am Tisch angegossen und verleiht dem Gericht eine geniale Süffigkeit. Das Geschmacksbild des Tellers ist sehr herzhaft und jodig. Die saftigen Pfaffenstücke sind optimal gegart und saftig. Die Muscheln und Tintenfischstücke machen das ganze beinahe zu einer Art Surf'n Turf-Ragout und passen hervorragend in die aromatische Konzeption. Die Jodigkeit von Algen und Meereskräutern steuert eine weitere Geschmacksdimension bei. Ein unfassbar guter Teller!  (18 / 20 Punkten)

Mit knusprigem Milchferkelbauch | Glasierter Ferkelbacke | Karotte | Ingwer wird das bisher beeindruckende Menü hervorragend fortgeführt.

 

Der Ferkelbauch mit seinen wunderschönen zartrosa Schattierungen  ist extrem zart und schmilzt auf der Zunge wie Butter. Die ebenfalls sehr mürbe, geschmorte und anschließend mit einem Bratenjus glasierte Backe gibt ein traditionelles Geschmacksbild und steht für sich, 

Ein süßliches Karottenpüree und mit Ingwercreme gefüllte Karottenzylinder verleihem dem Gericht einen leicht asiatischen Touch. Ein wunderbares Gericht mit hervorragenden Zutaten, welches dem Gast ein tolles Spektrum an unterschiedlichen Geschmacksnuancen ermöglicht - sensationell! 

(17 / 20 Punkten)

Der nächste Fischgang: Gebratener Wolfsbarsch | Bonito-Essig-Gel |  Pilze |  Butternut-Kürbis-Velouté ist ein Grund, warum ich ein begeisterter Liebhaber der hohen Küche geworden bin.

 

Das Fischfilet ist derart perfekt zubereitet, dass ich mich bei einem ungläubigen Kopfschütteln ertappe - ein Lehrstück in puncto perfekter Garung. Die krosse, goldbraune Haut und das saftige, fein zerfallende Fleisch sind absolut phänomenal. Hinzu kommt ein perfektes Säurespiel ausgehend von der prächtigen Säure des Bonito-Essig-Gels und der sauer eingelegten Kürbiswürfel am Rand. Die samtige Kürbis-Velouté fungiert als mild-süßliche Trägersubstanz und schließt den Kreis. Die kleinen, feinen Champignon-Scheiben bringen sich texturell aber auch geschmacklich angenehm ein. Ein beinahe vollkommener Teller - bravo!

(19 / 20 Punkten)

Noch immer ganz hin und weg vom Wolfsbarsch, folgt der Hauptgang: Anjou-Taube | Hoisin-Keule |  Salat aus in Salz gebackener roter Beete |  Walnüsse |  Blauschimmel-Käse.

 

Ebenfalls ein enorm guter Gang, mit einer tollen Erdigkeit der roten Beete. Die Taube ist perfekt gebraten und durch die Zugabe von Walnüssen, Hoisin-Sauce und Blauschimmel-Käse clever und kreativ ergänzt, Das Geschmacksbild ist absolut komplex und dennoch sofort zugänglich und dabei sensationell wohlschmeckend - grandios!

(18 / 20 Punkten)

Anschließend wird mir ein "Pousse Café" serviert - zurecht ein Signature Dish des Hauses.

 

Das Schicht-Getränk besteht aus Ahornsirup, Eigelb, Sahne, Whisky und schwarzem Pfeffer. Ein einziger Schluck absoluter Wohlgeschmack - himmlich gut!

(18 / 20 Punkten)

Das pre-Dessert - in Glühwein gekochte Feigen | Feigenblatt-Sorbet | Lebkuchen - kündigt schon die bevorstehende Weihnachtszeit an.

 

Schöne weihnachtliche Aromen und ein beachtlich, leckeres Sorbet machen diesen Teller zu einem kurzweiligen Vergnügen - sehr schön!

(16 / 20 Punkten)

Das Hauptdessert - Weiße Schokolade mit Koriander | Kokosnuss | Mango | Jasminreis hält das Niveau der vorherigen Gänge problemlos.

 

Eine knackige Schicht von, mit Koriander aromatisierter, weißer Schokolade gibt ein tolles fruchtiges Mango-Mus und eine himmlische Kokoscreme frei. Der frittierte Jasminreis sorgt für knusprigen Spaß und komplettiert ein hervorragendes Dessert.

 (17 / 20 Punkten)

Leckere French Doughnuts schließen das Dessert ab und werden mit einer Aprikosen- und einer Karamellsoße gereicht - yummy!  (16 / 20 Punkten)

Die Pralinen vom Wagen sind nicht von dieser Welt und zum Niederknien. Obwohl ich schon pappsatt bin, wähle ich eine Yuzu- , eine Kirsch-Tabak-Praline und natürlich das Signature-Toffee mit dem goldenen Midsummer-Tree - das beste Toffee, was ich jemals probieren durfte. Beeindruckend! 

(19 / 20 Punkten)

Ein absolut gelungener Abend geht zu Ende. Ich verlasse das Restaurant und taste mich durch den vollkommen dunklen Park, über die Cam-Brücke in ein Wohngebiet, wo bereits das bestellte Taxi auf mich wartet. Einschlafen konnte ich lange nicht - Gute Nacht Cambridge! Ich komme wieder.

FAZIT:

Mark Abbott und sein Team kochen im Midsummer House auf absolutem Weltklasse-Niveau. Perfektes Handwerk, kreative Aromen-Kompositionen und dabei vollkommen zugänglich und wohlschmeckend. Ich bin gespannt wie die Juroren des Guide Michelins diesen jungen Koch in den nächsten Jahren beurteilen werden. Eins steht für mich fest, hier kann es jemand nach ganz oben schaffen. 

 

Gesamtpunktzahl:  17,3 Punkte


WEITERE INFORMATIONEN:

Adresse: Midsummer House
  Midsummer Common, Cambridge CB4 1HA, United Kingdom
  http://www.midsummerhouse.co.uk/
   
Öffnungszeiten: Mittwoch - Samstag 12:00 - 13:30 h (Lunch) / 19:00 - 21:00 h (Dinner)
   
Datum meines Besuchs: 21.11.2018
   
Chef de Cuisine:
Mark Abbott / Patron: Daniel Clifford
   
Kosten: Drei-Gang-Menü (nur mittags), £ 68,50 / Acht-Gang-Menü, £ 140 (abends)
   
Bewertungen: Guide Michelin (2018): 2 Sterne