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Zirbelstube*, Stuttgart


Ausgefei(x)lte Kreationen

Die Zirbelstube in Stuttgart ist seit über zwanzig Jahren eine der Topadressen für Gourmets in der Schwabenmetropole und eine absolute Institution.

Eingebettet in das Restaurantangebot des "Althoff Hotel am Schlossgarten", eines der luxuriösesten Hotels Stuttgarts, unmittelbar angrenzend an den Hauptbahnhof,  den Schlossgarten und an die wohl bekanntesten Shoppingmeile Stuttgarts, der Königstraße, befindet sie sich zudem in allerbester Lage.

 

Dass Hotels aus der Althoff-Collection viel Wert auf ein hochwertiges, kulinarisches Angebot legen, lässt sich sofort an den insgesamt derzeit zehn Michelin-Sternen erkennen, welche an sechs Althoff-Hotel-Restaurants verliehen wurden, u.a. Christian Jürgens (Restaurant Überfahrt***) und Joachim Wissler (Restaurant Vendôme***).

Ich habe bereits mehrmals die anderen Restaurants in diesem Hotel besucht - leider ohne nachhaltig, bleibenden Eindruck.

Als Fast-Stuttgarter liest und hört man so einiges über die Zirbelstube- bisher nur Gutes. Leider ergab sich bisher für mich noch nicht die Möglichkeit eines Besuches. Nach dem Weggang des früheren Küchenchefs Sebastian Prüßmann (38) in Richtung Villa Rotschild Ende 2016 ist die Küche seither wieder in neuen, tüchtigen Händen.

Denis Feix (43), so heißt seit Januar 2017 der Küchenchef des Restaurants. 

Feix ist bekanntlich bereits eine feste Größe der deutschen Sternegastronomie und hielt bis zur Schließung seiner früheren Wirkungsstätte Il Gardino im COLUMBIA Hotel, Bad Griesbach 2 Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault Millau. Weitere, eindrucksvolle Stationen in seiner Vita waren Joachim Wissler***, Christian Bau*** und Dieter Müller (ehem.) ***.

Immerhin hat er für die Zirbelstube bereits 1 Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkte erkocht bzw. gehalten und sein Weg dürfte noch nicht am Ende sein.

Ebenso erwähnenswert ist, dass Feixs Ehefrau Kathrin (Gault Millau-Oberkellnerin der Jahres 2016) den Posten der Chef-Sommilière in der Zirbelstube zeitgleich mit ihrem Ehemann antrat. Auch ihre Vita wimmelt von eindrucksvollen Referenzen.

Eine willkommene und spannende Gelegenheit für mich, die Küche von Denis Feix nach immerhin fast genau 2 Jahren Tätigkeit in der Zirbelstube einmal unter die Lupe zu nehmen.

Das Interieur des Gastraums wird von der namensgebenden Zirbelholzvertäfelung der Wände bestimmt. Zahlreiche, gerahmte Kunstdrucke verschiedener Stile durchbrechen gekonnt die Monotonie und Spießigkeit der Naturholzplatten, und sorgen für den ein oder anderen Hingucker - durchweg eine gemütliche, warme und stimmige Atmosphäre.

 

Nach einer herzlichen Begrüßung finden wir uns bei unserem Aperitif, Huré Frères L'Insouciance Rosé Brut Champagner (€ 21 pro Glas), wieder. Es werden zwei unterschiedliche und eigenständige Menüs angeboten: Die "Kleine Reise" (3 Gänge € 97,--) und das "Menü "Feix (7 Gänge € 169,--). Die Gänge in den Menüs werden immer von drei Hauptzutaten definiert, welche in unterschiedlichen Texturen und Zubereitungen auf den Tellern zu finden sind - ein durchgängiges und angenehm begreifliches Stilmittel Feixs'. Ich wähle selbstverständlich die größere Version und lege die Weinbegleitung (7 Gläser € 110,--) vollkommen in die Hände von Frau Feix, welche mit ihrer herzlichen und euphorischen Art viel Sympathie im Raum versprüht - ein hervorragender und eleganter Beginn mit viel Aklimatisierungszeit  und ohne Hektik, was ich grundsätzlich sehr schätze.

Zu unserem Aperitif folgen bereits die ersten Apéros, welche das Thema Mais behandeln. Ein mit Popcorn-Espuma gefülltes Weizenkissen mit gegrilltem Mais, eine (in Maiskölbchen-Form gebrachte) Mais-Ricotta-Creme mit Tamarinde und ein Tacco mit einem Mais-Salat. Alles handwerklich sehr schön und mit einem hervorragend herausgearbeiteten, intensiven Mais-Aroma. Beeindruckender Auftakt.

(17 / 20 Punkte)

Das Amuse Bouche besteht aus Rosenkohl│Erdnuss│Preiselbeere und schmeckt widererwartend stimmig. Ein dekonstruiertes Rosenkohl-Röschen (gefüllt mit Erdnuss-Creme und knackigen Erdnüssen) sorgt für einen Aha-Effekt. Die Süße der Preiselbeeren (als Creme und als gekühlte Beere) harmonisiert perfekt und macht den Teller zu einer kurzweiligen Vergnügen. Klasse! (16 / 20 Punkte)

 

Mit "Jakobsmuschel │ Kerbelwurzel │ Grapefruit" startet das Menü offiziell. Die getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen hat eine sehr gute Qualität und ist perfekt gegart. Ein Sud aus Kerbelwurzel und Jakobsmuschel wird am Tisch angegossen. Hinzu kommen ein paniertes Stück Kerbelwurzel und kleine gefrorene Grapefruit-Stücke. Die dezente Ätherik der Kerbelwurzel harmoniert sehr gut mit der Jakobsmuschel. Die kalte Grapefruit sorgt für Frische und Abwechslung. Ein schönes und leichtes Gericht mit einer interessanten Aromenkomposition.

(16 / 20 Punkte)

Der alternative Auftakt aus dem Menü "Kleine Reise": "Freilandei │ Albatrüffel │ Vanille" ist hingegen ein absolutes Wohlfühlgericht ohne besondere geschmackliche Komplexität. Ein konfiertes Eigelb auf einem Eiweis-Espuma, ein in Vanille-Tee gekochtes Wachtelei und der fein gehobelte Edelpilz sind wunderbar aufeinander abgestimmt und schmecken einfach nur zum Augen schließen. Klasse! (18 / 20 Punkte)

Es geht regulär weiter im "Menü Feix" mit "Färöer Lachs│Klebreis│Passionsfrucht".  Die verspielte Anrichteweise steht hier glücklicherweise nicht im Fokus, sondern die Qualität der Zutaten. Der Lachs (von hervorragender Qualität) wird in zwei Zubereitungsvarianten serviert: leicht, in Perfektion gegart und gebeizt. Gepoppter Klebreis und eine Creme des selbigen sorgen für texturelle Vielfalt und die frische Säure der Passionsfrucht passt erstaunlicherweise hervorragend zum Lachs. Ein toller Teller mit sensationellen Zutaten. (18 / 20 Punkte)

Mit "Rotbarbe │ Brioche │ Kapern" und einer mit Seeigel aromatisierten Bouillabaisse (-Sauce), welche am Tisch angegossen wird, wird es geschmacklich wesentlich komplexer. Die Jodigkeit des Seeigels, die Säure der Kapern und der feine Rotbarbe, alles funktioniert. Das Brioche (als Creme, Stücke und Brösel) nimmt die Aromen sehr gut auf. Das dekonstruierte Fischstäbchen aus (beinahe rohem) Rotbarben, mit Brioche-Scheibchen und Kapern ist originell umgesetzt und bringt nochmal etwas Abwechslung. Insgesamt ein sehr schöner Teller. (16 / 20 Punkte)

Einer der interessantesten Gänge des Abends ist zweifelsohne "Kaisergranat │ Aubergine │ Kaffir-Limetten-Essig". Eine intensiv nach Kaffir-Limette schmeckende Soße wird angegossen. Die Kombination aus Aubergine und Kaffir-Limette kennt man ja aus Thailand vom klassischen, grünen Curry, wenn gleich hier keine Thai-Auberginen verwendet werden, sondern europäische (als Creme und Ragout), was exzellent funktioniert. Kaffir-Limetten-Essig-Eis steuert kühle und erfrischende Abwechslung hinzu und somit wird der Teller zu keiner Zeit monoton. Der Kaisergranat ist sehr gut gegart und wird trotz der intensiven Soße nicht geschmacklich überlagert - eine beeindruckende aromatische Gradwanderung. Das fabelhafte Auberginen-Ragout hätte ruhig etwas großzügiger proportioniert werden. Sagenhaft!

(19 / 20 Punkte)

Der Hauptgang "Luma Beef │ Topinambur │Périgord Trüffel" in hübscher Anrichteweise gefällt mir ebenfalls sehr gut - schon allein aufgrund des süffigen, tiefen und klebrigen Rinder-Trüffel-Jus, welcher in einem (Tupfen-)Ring aus Topinambur-Creme angerichtet ist und auch noch separat in einem Kännchen gereicht wird. Brickteig-Röllchen mit Roastbeef und einer tollen milden Creme gefüllt und Périgord-Trüffel-Scheiben garniert schmecken sensationell. Das in einer Trüffelkruste (offensichtlich sous-vide) gegarte Roastbeef schmeckt ebenfalls überragend. Ich löffele das Soßenkännchen restlos aus. Soul-Food par excellence! (18 / 20 Punkte)

Beim ersten Dessert wird es wieder originell. Es handelt sich nämlich um ein Dessert mit Gänseleber! Dabei entpuppt sich die Kombination  "Birne │Gänseleber│Fermentierter Pfeffer" als absolut stimmig. Ein Gänseleber-Eis mit zartem Schmelz und ein Röllchen (gefüllt mit einer Gänseleber-Creme), sowie eine pochierte Birne schmecken sehr gut. Der blumige, leicht scharfe, fermentierte Pfeffer ist eine sehr schöne Bereicherung des Geschmacks. Einzig und allein die etwas "plump" angerichtete Birnenscheibe mit leichten Kratzern in der Schale irritiert. Vielleicht hätte man sie besser weggelassen oder das Innere formschön ausgestochen - absolut kein Beinbruch, vielmehr eine persönliche Empfindung. Insgesamt ein absolut gelungenes und herrlich unkonventionelles Dessert. (16 / 20 Punkte)

"Optische Mängel" gibt es beim alternativen Dessert aus dem Menü "Kleine Reise" überhaupt keine. Vielmehr handelt es sich bei "Glockenapfel │ Karotte │ Begonien" um eine sehr gelungene optische, wie auch geschmackliche Kreation. Der Karotten-Käsekuchen schmeckt hervorragend. Hinzu kommen gefrorene Karotten-Taler und ein beinahe herzhaft wirkende Soße aus Karotte und Begonie, welche direkt am Tisch angegossen wird, sowie eine süßliche Creme. Köstlich!  (17 / 20 Punkte)

Auch das reguläre, zweite Dessert aus dem "Menü Feix" weiß absolut zu überzeugen und besteht aus "Mandarine │ Studentenblume
│ Zimtblüten". Die frischen, sauren Akzente der Mandarine werden schön mit einer süßen, luftigen Creme aus Zimtblüten ausbalanciert, welche sich als Füllung in einer falschen Mandarine befindet. Zimtcracker und Tagetes (Studentenblume) sind schöne Mitspieler. Ein würdiger Abschluss des Menüs! (17 / 20 Punkte)

Die exzellenten Petit Fours knüpfen geschmacklich unmittelbar mit Orangen- und Schokoladennoten an das letzte Dessert an und schließen den kulinarischen Abend sehr schön ab. (17 / 20 Punkte)

Weinbegleitung:

Kathrin Feix sorgte mit einer interessanten Mischung aus bekannten und (mir bis dato) unbekannten Weingütern für eine sehr passende und schöne Weinreise. Mit ihrer sympathischen und herzlichen Art führte sie uns elegant und kompetent durch den Abend - Chapeau!

Aperif: Huré Frères L'Insouciance Rosé Brut Champagne
   
Jacobsmuschel
2016. Silvaner "Vielles Vignes", Domaine Ostertag, Elsass
   
Ei / Trüffel 2014, Rocking Horse, Thorne & Dauthers, Western Cape (ohne Bild)
   
Lachs 2016, Furmint "Mandolas", Oremus, Takaj, Ungarn
   
Rotbarbe 2017, Chenin Blanc, "Les Buisson", Domaine de Prévôtè, Loire
   
Kaisergranat: 2015, Weissburgunder "Im Leh", Große Lage, Franz Keller, Baden
   
Lumabeef 2010, Remelluri Reserva, Bodegas Remelluri, Rioja
   
Gänseleber 2015, Jurancon "Clos Uroulat", Charles Hours, Jurancon - Süd West Frankreich
   
Glockenapfel 2015, Rieslaner Auslese, Ökonomierat Geil, Rheinhessen (ohne Bild)
   
Mandarine 2015, Gewürztraminer Auslese, Breuer, Württemberg

FAZIT

Denis Feix  und sein Team lassen an diesem Abend nichts anbrennen und servierten ein Menü auf konstant (sehr) hohem Niveau mit viel Liebe zum Detail. Die Qualität der verarbeiteten Produkte war sensationell und auch die ausgefeilten, kreativen Aromenkompositionen (Passionsfrucht - Lachs oder Kaffir-Limette - Kaisergranat) überzeugten auf ganzer Ebene. 

Hier ist ein ambitionierter Küchenchef noch längst nicht am Ziel angekommen. Die Stuttgarter besingen ihre Fußballmannschaft mit "Ein Stern, der über Stuttgart steht" - im Fall der Zirbelstube könnten es auch demnächst durchaus zwei sein. Warten wir's ab.

 

Gesamtpunkte: 17,1 Punkte


weitere informationen:

Adresse: Althoff Hotel am Schlossgarten
  Schillerstraße 23
  70173 Stuttgart
   
Öffnungszeiten: Dienstag - Samstag: 18:30 - 21:30 h
   
Datum des Besuchs: 12.01.2019
   
Chef de Cuisine: Denis Feix
   
Kosten: "Kleine Reise" (3 Gänge), € 97,-- / "Menü Feix" (7 Gänge), € 169,--
  Kleine Weinreise € 42,-- (3 Gläser) / Große Weinreise € 110,-- (7 Gläser)
   
Weinkarte: ca. 600 Positionen
   
Bewertungen: 1 Stern (Guide Michelin 2018) / 17 Punkte (Gault Millau)