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5*, Stuttgart


Feelgood Kitchen Inc.

In Stuttgart hat sich aus gastronomischer Sicht in den letzten zehn Jahren einiges getan. Wer in Stuttgart gut essen oder trinken gehen will, kann das bei immer mehr Adressen tun. Eine gepflegte Barkultur (à la Jigger & Spoon) oder innovative Gourmet-Konzepte waren außerhalb von Luxushotels vor einigen Jahren noch absolute Mangelware. Aus diesem Grund, habe ich mich dazu entschlossen, meiner alten Heimatstadt mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

Ein Beispiel für ein innovatives, zeitgemäßes Konzept ist das 5 in Stuttgart, welches seit 2011 von Ex-Fußballprofi Michael Zeyer betrieben wird.

Das 5 befindet sich in allerbester Lage, direkt in der Innenstadt, nur wenige Meter vom Schlossplatz entfernt.

Die Idee dabei ist durchaus schlüssig: Im Erdgeschoss ein ungezwungenes Café-, Bar-, Lounge- Konzept mit Bar-, Brunch- und Mittagstisch-Angebot, im ersten Obergeschoss befindet sich das Gourmetrestaurant, welches seit 2012 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Die Zahl fünf steht hier sinnbildlich für die Anzahl der Sinne und der Kontinente, welche angesprochen bzw. thematisiert werden sollen, was auf eine weltoffene, ausdrucksstarke Küche schließen lässt.

  

Alexander Dinter, so heißt der alleinige Küchenchef des Restaurants seit Sommer 2018, nachdem Claudio Urru, welcher seit Herbst 2017 mit Dinter eine Art Doppelspitze in der Küche bildete, dass Restaurant auf eigenen Wunsch verlassen hat. Dinter selbst war zuvor bereits seit 2014 als Souschef des Gourmetrestaurants tätig und somit eine langjährige Größe im Küchenteam. Interessanterweise ist die Vita Dinters äußerst geradlinig und besteht im Wesentlichen aus einer 14 Jährigen Tätigkeit im Restaurant des Hotel Stadt Tübingen in Tübingen, wo er sich zum Küchenchef hocharbeitete.

Das Interieur des Gourmetrestaurants im ersten Stock wirkt schick und innenarchitektonisch zeitgemäß.

Tische aus dunklem Nussholz ohne (überflüssige) weiße Tischdecken, moderne Artworks, schwere Nietenbalken und Vintage-Elemente bestimmen den Gastraum.  Ich brauche nicht viel Akklimatisierungszeit, um mich in meinem schweren Ledersessel wohl zu fühlen, was ich immer sehr angenehm finde. 

 

Die aktuelle Speisekarte des Gourmetrestaurants beinhaltet nicht fünf (wie man meinen könnte), sondern sieben Gerichte, welche zu einem Menü (drei Gänge+) individuell zusammengestellt werden können - eine Crossover-Küche bestehend aus unverkopften, sehr zugänglichen und dennoch spannenden Aromen-Kombinationen. So kombiniert Dinter gerne asiatische mit europäischen oder mittelamerikanischen Aromen (z.B. Dashi & Guacamole oder Yuzu & Lauch).

 

Natürlich wähle ich das volle Programm (sieben Gänge, € 156,--) und wähle zusätzlich die sehr fair bepreiste Saft-Begleitung (€ 35,--), da ich an diesem Abend leider noch fahren muss.

Es geht los mit den ersten Apéros: Ein fragiler Sesamcracker mit Avocadocreme schmeckt exzellent frisch und sehr fein (16 / 20). Anschließend folgen: Ein Chip mit Gin Tonic-Aromen und herrlich präsentem grünen Apfel (17 / 20), eine exzellenter Cracker mit Hirsch-Terrine (17 / 20)   und eine sehr gute Salsapraline als Löffeldegustation, welche authentisch nach mexikanischer Salsa schmeckt (15 / 20). Alles in allem wunderbare Snacks und ein sehr gelungener Auftakt.

Das Amuse Bouche besteht aus einer Melange von Olive, Gurke, Chartreuse, Erbse und Tomate - jede Komponente in einer andere Textur. Was sich irgendwie verkopft und sehr verspielt anhört, entpuppt sich als eine süffiges und wunderbar zugängliches Vergnügen. Ein fein gearbeitetes Tomateneis,  ein Sud mit der leichten Ätherik des Chartreuse Kräuterlikörs, feiner Gurkengeschmack (als Scheibe und Gel), knusprige, süße gefriergetrocknete Erbsen und Oliven-Creme harmonieren exzellent miteinander. Der leichte, erfrischende Gruß aus der Küche setzt ein weiteres Ausrufezeichen! (17 / 20 Punkte)

Die Brotauswahl an dieser Stelle unerwähnt zu lassen (wie ich es meistens tue), wäre in diesem Bericht unangemessen. Das in Muffinform gebrachte, herrlich buttrige und warme Brot verfügt über eine knusprige, aber dennoch feine Kruste und lässt sich texturell am ehesten mit Marmorkuchen vergleichen. Beide Brotsorten (mit Tomate und ohne) und Käse-Sesam-Cracker schmecken hervorragend und die beiden dazu servierten Aufstriche (Tomatenbutter & Humus-Creme) passen exzellent. Ein Hoch auf den Bäcker! (o. B.)

Mit einer Dekonstruktion und Neuinterpretation Dinters eines Vitello Tonnatos startet das Menü offiziell. Thunfisch (Yellowfin)-Sashimi und eine Creme aus Kalbsfleisch werden von Guacamole, Kapern, einem Gurkeneis und einem Buttermilchdashi umspielt. Dinters Kreation gefällt mir sehr gut, zumal die Guacamole und das Gurkeneis eine schöne Frische in das Gericht bringen und somit die sehr herzhafte Creme vom Kalb bestens ausbalancieren. Leichte Zitrusnoten, ein gutes Hauptprodukt (Thunfisch) tun ihr übriges. Ein sehr schöner und frischer Einstieg in das Menü! (16  / 20 Punkte)

Exzellent vegetarisch wird es beim nächsten Gang. Ich habe in den letzten Monaten (z.B. im Marshal* in Kopenhagen) mehrere, etwas verunglückte Blumenkohl-Kreation erleben müssen, was meine gewisse Grundskepsis gegenüber diesem Gang erklärt. Wie falsch mein Gefühl ist, erfahre ich direkt bei der ersten Gabel. Dinter schafft aus der Kombination Blumenkohl-Texturen, Purple Curry, eine Art Macadamia-Nuss-Pudding, geröstetem Bulgur, Trauben und Bergamotte ein Wohlfühlgericht und einen der besten vegetarischen Gänge, welche ich je gegessen habe. Die vielschichtigen, komplementären Aromen erzeugen ein ungemein süffiges Geschmacksbild mit maximaler Zugänglichkeit. Der geröstete Bulgur bringt Knusperelemente und getreideartige Noten in das Gericht, so dass man manchmal meint, ein Müsli vor sich zu haben. Der Macadamia-Pudding, die Trauben und ein Purple Curry-Eis sind tolle weitere Mitspieler, sodass jeder Löffel anders, aber immer sensationell schmeckt. Chapeau! (18,5 / 20 Punkte)

Ein präzise abgestimmter Cracker mit Wakame-Algensalat und Chorizo-Creme (16 / 20 Punkte)  erheitert die Wartezeit auf den nächsten Gang

Der Protagonist des folgenden Ganges ist eine rote Riesengarnele (oder Gamba Carabiniera), welche mit Kalamansi, Sojamilch, Miso und Auster serviert wird. Wieder ein überzeugender Gang, der allerdings nicht an die Brillanz des Gemüse-Gangs anknüpfen kann. Die Tiefseegarnele hat einen leichten, schleimigen Film auf der Oberfläche (vielleicht hätte man sie kurz abflämmen sollen?), ist aber ansonsten makellos zubereitet, Die weiteren Komponenten in Form einer Austerncreme, Miso-Eis und Kalamansi-(Soße) passen sehr gut dazu und schmecken hervorragend. Wieder ein toller und frischer Teller. (15 / 20 Punkte)  

Ein exzellent gegartes Stück Wolfsbarsch-Filet ist die Hauptzutat des Fischgangs, welcher mit Pandan, Saubohne, Thai-Curry, Lotuswurzel und Mandarine serviert wird. Ein krosser, herzhafter Iberico-Chip liegt darüber. Nun was soll man sagen? Es schmeckt absolut köstlich. Die in Tempurateig frittierten Lotuswurzelscheiben schmecken schön herzhaft und ein Tupfen Mandarinengel bringt eine tolle Frische in das Gericht. Die Thai-Curry-Aromen sind nur sehr dezent wahrnehmbar und überlagern den feinen Fisch und das feine Pandan zu keiner Zeit. Präzises und süffiges Vergnügen. (16,5 / 20 Punkte) 

Eine weitere, hübsch präsentierte, Petitesse verkürzt uns die Wartezeit auf den Hauptgang: Ein feines Baiser mit Sauerkraut, Blutwurst, grünem Apfel und gepopptem Iberico-Schweinebauch. Tolle Geschmacksexplosion zu Beginn, welche jedoch in einem etwas stumpfen Blutwurst-Nachgeschmack endete. Nichtsdestoweniger ein recht kurzweiliges Vergnügen. (13 / 20 Punkte)

Der Hauptgang besteht aus saftigen Scheiben vom U.S. Prime Beef Tenderloin (Filet), einer herzhaften Ochsenschwanz-Praline, einer intensiven Jus, Süßkartoffel-Texturen (Scheiben, Püree), einer Sudachi-Hollandaise und mixed Pickles. Ein wunderbar süffiger Fleischgang voller intensiver Aromen. Die mit Sudachi aromatisierte Hollandaise steuert frische Zitrusnoten bei und passt hervorragend. Wieder ein Gang, den man endlos essen könnte - toll! (17 / 20 Punkte)

Ein Eis aus exotischen Früchten mit einem Karamellmousse und Safran-Baiser-Stücke leiten den süßen Abschnitt des Menüs ein und schmeckt irre gut und erfrischend. Der Safran macht das Geschmacksbild etwas ätherischer und komplexer, passt aber hervorragend. Ein pre-Dessert zum Niederknien. (18 / 20 Punkte)

Das Hauptdessert hingegen ist geschmacklich wesentlich komplexer und entgegen der bisherigen Gänge nicht ganz so zugänglich. Es besteht aus Vanille, Erdnuss Bergamotte, Basilikum und Olivenöl (als Eis & Staub). Eine Vanille-Schnitte mit einem Gelee aus Bergamotte, Honig und etwas Chili und ein paar gerösteten Erdnüssen liegt in einem Sud aus Basilikum. Dazu gibt es ein Eis und Staub aus Olivenöl - ein dekonstruiertes Pesto gewissermaßen (ohne Pinienkerne und Knoblauch). Handwerklich ist das ganze absolut gut gelungen, geschmacklich ist mir das Dessert jedoch eine Spur zu basilikumlastig. Das Olivenöl-Eis schmeckt klasse und komplettiert das solide Dessert auf elegante Weise. (15 / 20 Punkte)

Ich bin grundsätzlich ein großer Freund von Käse und kreativen Käsegängen. Deshalb freut es mich umso mehr, dass es hier eine Kreation von Alexander Dinter gibt. Herzhaft abgeschmeckter Vacherin-Schaum,  cremiger Ricotta, ein knuspriger Gruyère-Chip, ein virtuelles Eigelb (aus einer Ricotta-Creme) und ein Sud aus Lauch und Yuzu bilden einen tollen, herzhaften Abschluss, eines völlig überzeugenden Menüs. Klasse!

(17 / 20 Punkte)

Zu guter Letzt werden exzellente Mignardises (u.a. ein fein gearbeitetes Pistazieneis mit sehr feinem Schmelz und eine Passionsfruchtpraline) zum Kaffee gereicht. Ein toller, süßer Abschluss. (17 / 20 Punkte).

Unbedingt erwähnenswert ist auch die exzellente Leistung des Services und die fein abgestimmte (van Nahmen-) Saftbegleitung, welche erstaunlich gut mit den Speisen harmonierte und detailliert durch den Somelier des Hauses erklärt wurde.

Wir verlassen das Restaurant zufrieden und gesättigt. In der Bar im Erdgeschoss herrscht an diesem Donnerstagabend noch reger Betrieb und auch das Gourmetrestaurant war heute gut besucht. Das habe ich schon häufig anders erlebt. Umso mehr freut es mich, dass Michael Zeyers Konzept und Alexander Dinters hervorragende Küchenleistung nicht nur am Wochenende gewürdigt werden. Gute Nacht zusammen!

FAZIT:

Alexander Dinters äußerst zugängliche, aromenstarke und kurzweilige Wohlfühlküche mit vielen frischen Elementen (v.a. Zitrusnoten) begeisterte mich nachhaltig. Neben seinem exzellenten Handwerk beherrscht es Dinter vor allem, aus vielen Aromen, Texturen und kleinen Elementen ein harmonisches Gesamtkonzept zu entwickeln, welches völlig selbsterklärend ist und immer spannend bleibt. Das Five ist eine absolute Bereicherung für die Stuttgarter Spitzengastronomie und darüber hinaus.

 

Gesamtpunkte: 16,4 Punkte


WEITERE INFORMATIONEN:

Adresse: 5 Stuttgart - Café Bar Restaurant Lounge
  Bolzstraße 8
  70173 Stuttgart
  www.5.fo
   
Öffnungszeiten Gourmetrestaurant: Montag, Mittwoch - Samstag: 18:30 h - 21:30 h
   
Datum des Besuchs: 07.02.2019
   
Chef de Cuisine: Alexander Dinter
   
Kosten: 3 Gänge € 84,-- / 7 Gänge € 156,-- (flexible Gang-Zahl möglich)
  Weinbegleitung 3 Gläser € 40,-- / 7 Gläser € 80,--
  Saftbegleitung 3 Gläser € 15,-- / 7 Gläser € 35,--
   
Bewertungen: Guide Michelin (2018): 1 Stern / Gault Millau (2019) 14 Punkte