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Chapter One*, Dublin (IRL)


deftig, elegant, irisch

Wenn sich ein Restaurant bereits über 25 Jahre in bester Lage einer Großstadt hält und zudem jährlich Preise und Superlative von Presse und einschlägigen Organisationen erntet, spricht das eine klare Sprache. Ich spreche vom einfach besternten (seit 2007) Chapter One in Dublins Innenstadt.

Meine Entscheidung, welches Fine Dining Restaurant ich am Abend in Dublin wähle, war somit recht schnell beantwortet. Seit Anbeginn schwingt Ross Lewis hier als Küchenchef seinen Kochlöffel und beeindruckt seine Gäste mit einer Hochküche aus vorwiegend lokalen, irischen Erzeugnissen. Ich bin sehr gespannt.

Das Restaurant befindet sich in einer schmalen, ruhigen Seitengasse direkt an Dublins' Abbey Church und ist auf den ersten Blick gar nicht so leicht auszumachen. Ein beleuchtetes, quadratisches Schild weist einem den Weg nach unten in das Souterrain eines eleganten, traditionell irischen Gebäudes. Der Eingang schmückt sich mit Urkunden und Auszeichnungen der letzten zwei Jahrzehnte - hier bin ich richtig.

Auf mein Klingeln hin, öffnet eine junge breit lächelnde Dame und keine Minute später befinde ich mich bereits im eleganten Gastraum, welcher recht verwinkelt ist. Bequeme, anthrazite Sessel, schwere, weiße Tischdecken und Schlammtöne bestimmen die Räume - klassische, unverspielte Fine Dining-Atmosphäre ohne Besonderheiten.

Meine Wahl fällt (wie meistens) auf das größte Menü - das Tasting Menu -  mit sieben Gängen (€ 105,--). Die glasweise, abgestimmte Weinbegleitung gebe ich direkt in die Hände des äußerst sympathischen und enthusiastischen Sommeliers, welcher seine gute Laune im gesamten Gastraum versprüht. Es geht direkt los.

Ein Gersten-Cracker mit Pilzpulver und irischem Coolea Käse schmeckt herzhaft und hervorragend. (16 / 20 Punkte)

Nach einer Auswahl an tollem Sauerteigbrot, startet das Menü direkt mit einer Zwiebelsuppe mit irischem Hegarty Käse. Geschmacklich erinnert die Suppe sehr stark an die klassische, französische Variante und ist durch und durch hervorragend gelungen. Tolle Karamell-Noten, ein mildes Zwiebelpüree am Tellergrund und der herzhafte Käse machen die Suppe zu einer absoluten, wohligen Offenbarung. Wenn das Gericht noch etwas heißer serviert worden wäre, wäre sogar noch mehr drin gewesen. So oder so setzt die Küche hier ein mächtiges Ausrufezeichen.

(18 / 20 Punkte)

Es geht weiter mit gebeiztem Lachs von hervorragender Qualität, Krebsfleisch (von Lambay Island), geräucherter Kabeljau-Rogen, Buttermilch-Pancakes und Dillöl. Dieses Gericht ist ebenfalls äußerst stimmig und toll umgesetzt und besticht in erster Linie mit seinem frischen Geschmacksbild, welches in erster Linie von Dill und Buttermilch erzeugt wird.  Der geräucherte Rogen, welcher sich als Creme auf dem Lachs präsentiert, steuert leichte Rauchigkeit und Herzhaftigkeit hinzu. Toll! (17 / 20 Punkte)

Den nächsten Gang könnte ich ohne weiteres als das beste Pasta-Gericht bezeichnen, welches ich je gegessen habe. Eine Cannelloni aus gebackenem Pastateig gefüllt mit Pilzen, Trüffeln, Durrus Käse und luftgetrocknetem Schinken wird mit einem intensiven Truffeljus und Hühnerfett am Tisch angegossen. Beim Aufbrechen des knusprigen Pastateigs strömen mir Trüffel- und Safran-Noten direkt in die Nase. Ungläubig schüttele ich ein paar Mal den Kopf. Es schmeckt zum Augenschließen intensiv, salzig und einfach fantastisch. (19 / 20 Punkte)

Die solide gearbeitet Hühnchenterrine des nachfolgenden Ganges kann leider den Spannungsbogen des Menüs nicht halten. Auch wenn  mir die Kombination aus Hühnchenterrine (in welche viel geräucherter Speck eingearbeitet wurde) mit gepickelten Knoblauch-Stielen, Apfel und Liebstöckel sehr gut gefällt, so ist die Aromenkomposition geradezu grazil und unspektakulär im Vergleich zum Pasta-Gang. Die schöne, frische Fruchtigkeit des Apfels harmoniert sehr gut mit der deftigen Terrine und verleiht dem Gang eine schöne Säure. Liebstöckel Knoblauchstile und ein Stück krosse Hühnerhaut passen ebenso hervorragend. Ein sehr guter Teller! (15 / 20 Punkte)

Es geht weiter mit der klassischen Kombination aus Jakobsmuscheln und Blumenkohl, welche hier süffig mit etwas Meerrettich umgesetzt wurde. Die Qualität der Jakobsmuscheln ist absolut überzeugend. Das sehr gute Gericht bewegt sich gekonnt an der Salzgrenze und ist ein solides, kurzweiliges Vergnügen. (16 / 20 Punkte)

Der Hauptgang erfreut mit gereiftem irischen Rinderfilet, einer Tarte und einer Creme aus Shiitake Pilzen, einer Pfeffer-Rahmsoße (von langem Pfeffer) und poschiertem Knochenmark. Hinzu kommen exzellente Kartoffel-Käse-Kroketten. Ein hervorragend gelungener Fleisch-Gang mit exzellenter Fleischqualität. Die vielschichtigen Aromen (langer Pfeffer, Shiitake und Rindermark) gesellen sich völlig unkompliziert hinzu und erzeugen ein sensationelles Geschmacksbild. Die erstklassigen Kroketten eignen sich hervorragend die übrig gebliebene Soße aufzunehmen. Das ist zwar alles andere als leichte Küche, aber dafür mega lecker!  (17,5 / 20 Punkte)

Nach der geballten Power des Fleischgerichts, wird ein herrlich erfrischendes pre-Dessert serviert. Ein Granitée aus Sauerampfer, grünem Apfel und Minze mit einer kühlen süßlichen Quarkcreme ist jetzt genau das richtige, um noch einmal die Papillen zu regenerieren. Ebenfalls völlig zugänglich und erfrischend mit belebender Säure. (16 / 20 Punkte)

Bevor sich Ross Lewis dazu entschloss Koch zu werden, studierte er Molkereitechnologie in Cork. Vielleicht kam hieraus die Inspiration für ein Milch-Dessert, welches den letzten Gang des heutigen Menüs markiert. Mit der klassischen Kombination aus Milch und Honig gelingt es der Patisserie sehr schön, dieses Thema in verschiedene texturelle Ebenen aufzufächern. Ein Milch-Honig-Panna Cotta, Butter Crumble, Milcheis und verbrannte Milchhaut werden mit einer Milch-Honig-Reduktion am Tisch aufgegossen. Alles schmeckt ganz hervorragend, wobei die Proportionierung des Gerichts auch nicht viel größer hätte sein können, um nicht in eine gewisse Monotonie zu verfallen. Nichtsdestoweniger ein hervorragendes Dessert. (16,5 / 20 Punkte)

Die zum Espresso gereichten Pralinen sind durchweg gelungen und thematisieren geschmacklich Kaffee, Vanille und Schokolade. Ein gelungener Abschluss eines ausgezeichneten Menüs. (15 / 20 Punkte)

weinbegleitung:

Die Weinbegleitung wurde sehr passend zu den Gängen ausgewählt und war sehr kurzweilig. Für sich genommen war jedoch kein Wein hier besonders erwähnenswert.

Gang 1: Zwiebelsuppe Sipp Mack, Pinot Gris 'Tradition', Alsace 2017
Gang 2: Lachs Assyrtiko, Voila, Greece, Kreta 2017
Gang 3: Pasta Blank Bottle.'Moment of Silence'; Wellington, 2017
Gang 4: Hühnerterrine Givry 1er Cru, Domaine Parize, 2017
Gang 5: Jacobsmuschel Quinta Soalheiro, Alvarinho, Vino Verde 2018
Gang 6: Rinderfilet Le Roc des Anges, Cotes Catalanes, France 2015
Gang 7: Milchdessert Baumard, Carte d'Or Coteaux du Layon 2017

FAZIT:

Ross Lewis und Team lieferten heute ein beindruckendes Menü ab, welches von intensiv und deftig bis leicht und lässig alle Facetten abbildete . Hier wird Irland und dessen hervorragenden Produkte gelebt und clever mit internationalem Twist versehen. Für viele Iren ist das Chapter One das beste Restaurant auf der Insel - Nach dem heutigen Abend kann ich das durchaus nachvollziehen.

 

Gesamtpunktzahl: 16,8 Punkte


weitere informationen:

Adresse: Chapter One Restaurant
   18-19 Parnell Square N, Rotunda, Dublin 1, Irland
  www.chapteronerestaurant.com
   
Öffnungszeiten:

Dienstag - Freitag: 12:30 - 14:00 h / 19:30 - 22:30 h

Samstag: 19:30 - 22:30 h

Pre-Theatre Dinner; Dienstag - Samstag 17:00 - 17:30 h

   
Datum des Besuchs: 14.03.2019
   
Chef de Cuisine: Ross Lewis
   
Kosten: Menü abends 4-7 Gänge (€ 80 - 105 ,--) / Mittagsangebot 3 Gänge (€ 44,--)
  Weinbegleitung (€ 50 - 80,--)
   
Bewertung: 1 Stern (Guide Michelin UK & Ireland 2019)