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top air*, Stuttgart


Kulinarisches Getaway

Der Stuttgarter Flughafen Manfred Rommel (STR) ist im deutschlandweiten Vergleich mit rund elf Millionen beförderten Passagieren pro Jahr sicherlich eher im Mittelfeld. Auch die Anzahl an gastronomischen Angeboten ist überschaubar und besteht weitestgehend aus Fast Food-Konzepten und Imbissbuden - mit einer entscheidenden Ausnahme:

Als 1991 das neue Terminal 1 des Flughafens fertiggestellt wurde, gelang Unternehmer Claus Wöllhaf ein Clou, in dem er damals den hochdekorierten Sternekoch Martin Öxle als Küchenchef für ein neues Restaurant engagieren konnte. Das bis dato weltweit einzige Fine Dining Erlebnis an einem internationalen Flughafen - das Restaurant top air.

Bereits 1992 erhielt das Restaurant den ersten Michelin Stern und hält diesen bis heute. Mehrere dekorierte Küchenchefs (u.a. Claudio Urru) standen seither am Herd und belegten den Erfolg des Konzepts, während andere Fine-Dining Konzepte an anderen Flughäfen floppten.

Seit 2013 ist Marco Akuzun für die Küche des Restaurants verantwortlich. Akuzun hat deutsch-türkische Wurzeln und absolvierte seine Ausbildung im Hotel Gasthof Storchen in Oberuhldingen und kochte u.a. im Waldhorn in Ravensburg, bevor er Sous-Chef unter Claudio Urru im top air wurde. Seither hat Akuzuns innovativer und kreativer Küchenstil das Restaurant immer weiter nach vorne gebracht. Akuzuns Ehefrau Nadine und top air Urgestein Ralf Pinzenscham sorgen für die herzliche Betreuung der Gäste und Weinberatung, 

Da ich (wie bereits angekündigt) der Spitzengastronomie meiner Heimatstadt mehr zukünftig Aufmerksamkeit schenken werde, bot sich mir jetzt die Gelegenheit das Restaurant an einem Mittwochabend zu besuchen.

Das Restaurant grenzt direkt an die öffentliche Besucherterasse und lässt sich bequem im Terminal 1 über eine Rolltreppe erreichen.

Der Innenraum ist angenehm unaufgeregt, edel gestaltet und elegant ausgeleuchtet. Die Fensterfront des Gastraums erlaubt einen schönen Blick auf das Rollfeld des Flughafens - eine entspannte Wohlfühloase und völlig konträr zum Essensangebot und Trubel im Terminal, was eine durchaus angenehme Utopie ist, welche hier real wird.

Das Gourmet-Restaurant bietet ein drei, vier oder fünf Gänge-Menü (€ 160,--), sowie auch alle Gerichte à la carte an, die Weinkarte beinhaltet rund vierhundert Weinpositionen. Ich wähle selbstverständlich die größte Variante, um möglichst viele Eindrücke von Marco Akuzuns Küche zu sammeln.

Sofort kommen die ersten kleinen Snacks an unseren Tisch. Ein präzise gearbeitetes Rindertartar auf einem offenen Apfelmacaron mit einem Selleriesalat schmeckt schön frisch und herzhaft zugleich (15 / 20 Punkte). Der zweite Snack stellt ein perfekt dekonstruiertes und hervorragend schmeckendes Vitello Tonato dar (16,5 / 20 Punke). Ein Schälchen mit großartigen Muscheln und Tomate Basilikum (als Öl) und einem hauchdünnen Grissini ist ebenso fabelhaft umgesetzt (16,5 / 20 Punkte).

Als finales Amuse Bouche folgt eine Bouillabaisse à la Marco Akuzun, welche schlichtweg zum Niederknien ist und sich gekonnt an der Salzgrenze bewegt. Einige Elemente weichen von der "klassischen" Zubereitung ab, so finden sich knackiger Queller, Johannisbeeren und Kräuteröl in der Zubereitung wieder. Safran und nelkige Noten sind hingegen nicht ausmachbar, was keinesfalls negativ gemeint ist. Vielmehr ist diese Bouillabaisse eine tolle, süffige und gelungene Interpretation, absolut genial, und mit Fischen und Krustentieren von exzellenter Qualität. Große Klasse! (18 / 20 Punkte)

Das Menü startet offiziell mit Gelbflossen-Thunfisch, LUMA Schweinebauch, Lotuswurzeln, Alge, Avocado und Curry-Öl. Die verspielte und gekonnte Anrichteweise des Tellers ist durchaus sinnvoll und erleichtert das Vereinen verschiedener Texturen und Aromen auf der Gabel, Der Thunfisch ist in zarten, gegarten Schweinebauch eingerollt und befindet sich auf einer Avocadocreme. Hinzu kommen knusprige Lotuswurzel-Chips und -Creme, verschiedene Algen und Kressen (z.B. Boretschkresse und Rock Chives) und Curryöl. Die vielen unterschiedlichen texturellen und aromatischen Akzente sorgen dafür, dass jede Gabel anders schmeckt und der Teller immer spannend bleibt. Mal schmeckt die Gabel mehr nach Koriander und ein anders Mal dominieren jodige Akzente, Interessanterweise lässt sich der sehr zarte, tolle Schweinebauch texturell und geschmacklich gar nicht eindeutig vom rohen Thunfisch am Gaumen trennen. Es passt alles wunderbar zusammen und schmeckt hervorragend. Ein spannender Teller zum Auftakt! (16,5 / 20 Punkten)

Eine Tranche Bretonische Seezunge im Périgord-Trüffel-Mantel ist der Protagonist des nächsten Ganges. Hinzu kommen Kartoffeltexturen, Ei, Périgord Trüffel, Büsumer Krabben und Spinat. Marco Akuzun greift hier die klassische Wohlfühlkombination Ei, Kartoffel und Trüffel auf, welche sehr süffig umgesetzt ist. Ein getrüffeltes Rührei, cremiges Kartoffelpüree, krosse Chips und ein dichter Trüffel-Jus harmonieren sehr schön zusammen, Der Spinat (als Röllchen, Salat, Blätter) bringt schöne vegetabilische Noten herein und die Büsumer -Krabben machen sich ebenfalls sehr gut.  Mir persönlich sind das Kartoffelpüree und das Rührei in der Kombination jedoch etwas zu überpoportioniert und dadurch zu wuchtig. Diese Empfindung mindert meinen Genuss jedoch nur marginal, denn auch dieser Gang besticht durch tolles Handwerk und Ausdrucksstärke. (16 / 20 Punkte)

Der nächste saisonal inspirierte Gang thematisiert ein konfiertes, mild geräuchertes Polarsaiblingsfilet mit Blumenkohl, Blutwurst und Dill.

Was sich auf den ersten Blick etwas unkonventionell anhört, entpuppt sich als sehr wohlschmeckende und interessante Kombination. Die Blutwurst  (als feine Würfel) setzt nur kleine herzhafte Akzente und passt sehr gut zur leichten Räuchernote des tollen Saiblings. Ein mit Dillöl versetzter Blumenkohlfond schmeckt schön frisch und süffig und kleine Elemente, wie zart platzender Saiblingskaviar, Senfkörner und einen handwerklich perfekte Saiblings-Teigtasche (Gyoza) komplettieren ein sensationelles Gericht -  alle Achtung!  (17,5 / 20 Punkte) 

Ein hervorragend zubereitete Étouffée Taubenbrust mit Malzessiglack ist der Dreh- und Angelpunkt des Hauptgangs. Der optisch an Jan Hartwig-Kreationen erinnernde Teller beinhaltet zusätzlich einen herzhaft sauren Malzessig-Jus, Kerbelöl,  Maistexturen und eine Krokette aus gebackener Taubenkeule, welche mit einem Pesto aus schwarzer Nuss (kandierte Walnüsse) bedeckt ist. Die Süße des Mais ist ein schöner Gegenspieler zur Säure des Malzessig-Jus und funktioniert sehr gut. Die herzhafte Krokette ist gefüllt mit toll abgeschmeckten Taubenkeulen-Fleisch und ist eine schöne Abwechslung, Kleine Spielereien, wie einen aus Maiscreme und Blattgold nachempfundenen Walnusskern sind kulinarisch zwar eher vernachlässigbar, aber optisch ein Knaller. Gefriergetrockneter Mais und Popcorn sorgen für etwas Crunch und erweitern das texturelle Spektrum. Ein toller Hauptgang voller handwerklicher und optischer Finessen und einer hervorragend ausbalancierten Süße-Säure-Spiel - große Klasse! (18 / 20 Punkte)  

Das pre-Dessert erfrischt den Gaumen mit Roiboos, Grapefruit und Kokos und schmeckt hervorragend. Mir gefällt insbesondere der Roiboos in dieser Kreation, ein fruchtiger Geschmack, den ich sicherlich schon seit zehn Jahren nicht mehr geschmeckt habe. Umso schöner ist es, dass diese offensichtlich aus der Mode gekommene afrikanische Pflanze hier wieder neu belebt wird. Sehr schön! (17 / 20 Punkte)

Apfel ist hingegen das Thema des Hauptdesserts. Neben einem Eis aus geschmortem Apfel, einer grünen Apfel-Sphäre bilden eine Zimtcreme, Zimtcrumble, ein Joghurt-Apfel-Törtchen, eine Buchweizencreme und ein knuspriger Chip aus Buchweizen die weiteren Elemente. Eine tolle, unkomplizierte und harmonische Komposition. Sensationell lecker! (17 / 20 Punkte) 

Den süßen Abschluss zum Espresso bilden handwerklich einwandfreie Petit Fours. Die einzige Kritik, welche man hier vorbringen kann ist, dass sich deren Anzahl nicht durch zwei teilen lässt. Die Stimmung nach diesem hervorragenden Menü ist allerdings derart gut, dass wir uns schnell einig werden. (17 / 20 Punkte)

FAZIT:

Marco Akuzun und Team verwöhnen ihre Gäste mit einer innovativen und kreativen Hochküche. Alle servierten Gerichte waren durchweg hervorragend und souverän zubereitet. Das top air ist das perfekte kulinarische Getaway fernab des Flughafenstresses und der typischen Flughafengastronomie und extrem wiederholungsbedürftig.

 

Gesamtpunktzahl: 16,9 Punkte


weitere informationen:

Adresse: Restaurant top air
  Terminal 1
  70629 Stuttgart-Airport
  https://www.restaurant-top-air.de
   
Öffnungszeiten: Dienstag - Freitag: ab 19;00 h
  Mittwoch - Freitag auch ab 12:00 h
  Samstag ab 18:00 h
   
Datum des Besuchs:

20.03.2019

   
Chef de Cuisine: Marco Akuzun
   
Kosten:

3 Gänge ab € 90,-- / 4 Gäne € 130,-- / 5 Gänge € 160,--

  à la Carte-Auswahl ebenfalls möglich
   
Bewertungen: Guide Michelin (2019): 1 Stern / Gault Millau (2019): 16 Punkte