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Acquarello*, München


Mama Mia Mario!

Im traditionsbewussten München werden Restaurants über die Jahre nicht selten zu Institutionen mit unerschütterlichen Prädikaten. Was wäre die Münchner Gastrokultur auch ohne kultige Einrichtungen wie dem Tantris**, Alfons Schuhbecks Platzl oder Mario Gambas' Acquarello*? - schwer vorstellbar.

Letzteres Beispiel steht heute auf meinem Plan, "Der beste Italiener Münchens und darüber hinaus", welcher sich zudem mit einigen Superlativen schmücken darf bzw. durfte (u.a. bestes italienisches Restaurant in Deutschland über viele Jahre oder der Aufnahme in die Forbes Liste der besten 100 Restaurants weltweit in 2009) und seit knapp zwanzig Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.

Im schicken Münchner Viertel Bogenhausen gelegen, hat Patron Mario Gamba das schillernd beleuchtete Restaurant vor weit über zwanzig Jahren gegründet. Zuvor arbeitete er als Übersetzer in der Lombardei, begab sich anschließend auf Küchenreise und kreierte aus seinem Erfahrungsschatz seine bekannte "Cucina del Sole" - seine leidenschaftliche, mediterrane Küche mit weltoffenem Twist.

Das Restaurant punktet bereits, bevor wir es überhaupt betreten mit unkomplizierter Flexibilität, da wir die Gästeanzahl rund eine Stunde vor der Reservierung nochmal spontan um zwei erhöhen. Alles kein Problem, bestätigt die freundliche bayrische Stimme am Telefon - wunderbar!

Völlig unkompliziert erreichen wir mit den öffentlichen Verkehrsmitteln das Restaurant, welches von außen bereits mit einer auffälligen (fast weihnachtlichen) Lichterketten-Beleuchtung ins Auge fällt. Über dem Eingang prangt hell-blau leuchtend der Namen des Restaurants in prägnanter Schrift.

Im Innenraum weht einem ein mediterraner Retrolook entgegen: verschiedene, große Wandgemälde in Pastell mit surrealen Motiven, schwere, weiße Tischdecken und fürstliche Stühle mit azurfarbenem Bezug - für mich eine Gradwanderung zwischen Kitsch, Tradition und Schickeria, in jedem Fall markant.

Nach einem angenehmen und herzlichen Empfang werden wir an einen Tisch direkt an der Glasfront gesetzt. Auf dem Tisch befinden sich bereits kleine Brötchen, zwei verschiedenene Olivenöle (fruchtig & herb) in Glasflacons und drei unterschiedliche Salzsorten - sehr gut um unseren großen Hunger bereits etwas zu stillen.

Bei einem Prosecco mit Erdbeere (€ 12,50) oder einem Bier (€ 5,50) treffen wir unsere Wahl. Wir entscheiden uns für die mündliche Menü-Empfehlung, welche vom aktuellen Degustationsmenü "Winter-Menü" vollständig abweicht, Signature-Dishes und Gerichte aus dem neuen Frühlingsmenü kombiniert (7 Gänge € 159,--) und für eine flexible Weinbegleitung.

Als erster Snack erreicht uns eine Arancini di Riso-"Praline" als Löffel-Degustation mit einer süßlichen Soße. Optisch sehr schön gearbeitet, ein schöner kleiner Happen. Jedoch stellt sich der Geschmack widererwartend als nahezu neutral heraus. Auch die Soße kann daran nichts ändern und schmeckt eindimensional süßlich. Ich habe auf Sizilien schon dutzende dieser leckeren Reisbällchen mit unterschiedlichsten Füllungen probiert und  bin von der Acquarello-Variante leider ziemlich enttäuscht - schade. (12 / 20 Punkte)

Es geht mit einer wohlig warmen und handwerklich soliden Rinderconsommé mit feinen Wurzelgemüse-Würfeln weiter. Sie schmeckt wie früher bei Oma oder in einem gut bürgerlichen Landgasthof, schön salzig, leicht klebrig und angenehm. (14 / 20 Punkte).

Wir starten offiziell ins Menü mit dem Klassiker Vitello Tonnato, welches hier auch klassisch und solide umgesetzt ist: leicht pochiertes (noch rosafarbenes) Kalbfleisch, eine Thunfischcreme und Kapernäpfel. Hinzu kommt ein sehr kleiner, leicht angemachter Salat. Das Geschmacksbild ist sehr gut, aber unspektakulär. Durch den optimalen Garpunkt des Kalbfleischs ist das Gericht niemals trocken, lediglich die holzigen Stiele der Kapernäpfel sind ungenießbar und stören etwas. Der kleine Salat, welcher lediglich mit etwas Balsamico und Olivenöl angemacht wurde, fällt eher durch die filigrane Anrichteweise, als durch seinen Geschmack auf. Ein solider Teller fernab von Spitzenküche. (13 / 20 Punkte)

Wesentlich besser wird es beim nächsten Gang: eine gegrillte Gamba mit einer gefüllten Zucchiniblüte, Zucchini-Ragout und Safranschaum. Die Gamba ist sehr gut gegart und der authentische, recht unverfälschte Zucchini-Geschmack des Ragouts harmoniert sehr gut. Die Zucchiniblüte wurde in einem Teig mit Erdinger-Weißbier gebacken und gibt dem Gericht eine zusätzliche, weitere herzhafte Dimension. Der hervorragende Safran-Schaum verbreitet einen schönen Duft und schmeckt klasse. Ein sehr schönes Gericht! (15 / 20 Punkte)

Mit einer süffigen Kombination wartet der nächste Gang auf und präsentiert akkurat angerichtete Ravioli mit Ricotta-Walnussfühlung, in einem buttrigen Schaum mit etwas Radicchio und frischen Walnüssen. Der Teller schmeckt absolut klasse und zugänglich. (16 / 20 Punkte)

Als nächstes wird ein Klassiker des Hauses serviert: Feigentortelli, Cassis-Reduktion, gebratene Gänseleber und Pinot Bianco-Schaum. Das Geschmackbild des Tellers lässt sich durchaus als präzise beschreiben und besteht aus einer Mélange von süßlichen, fruchtigen und herzhaften Akzenten. Allerdings ist mir der Teller nach der dritten Gabel schlichtweg zu süß, da die Cassis-Reduktion der unbändigen Süße der Feigen kaum etwas entgegensetzen kann. Der eher indifferente Pinot Bianco-Schaum hilft hier leider auch nicht. Die gebratene Gänseleber fügt eine schöne herzhafte Note hinzu, ist aber eher von mäßiger Qualität und an den Enden merkwürdig gelatinös, was ich so nicht kenne. Insgesamt ist der Teller noch akzeptabel. (13 / 20 Punkte)

Eine Tranche (in 49 °C temperierten Olivenöl konfierter) Wildlachs mit einem Soja-Koriander-Jus, Sojabohnen und gegrillten Blumenkohlröschen und -püree bringt das Menü wieder in die Bahn zurück. Der Fisch ist von ausgezeichneter Qualität und optimal gegart. Die Röstaromen des gerillten Blumenkohls passen sehr schön zur herzhaft-salzig und süffigen Jus und bringen eine knackige Textur ein. Ein sehr schöner Teller! (16,5 / 20 Punkte)

Vor dem Hauptgang wird ein Papillenreiniger serviert, was ich immer sehr angenehm finde, um den Gaumen wieder frei zu bekommen. Ein Mandarinen-Sorbet mit Kokosschaum und Pistazien ist hierfür auch bestens geeignet. Geschmacklich wurde das sehr grob kristalline Sorbet offensichtlich mit etwas Tonic-Water versetzt, was ich nicht unbedingt passend finde, da die Bitterkeit nur schwer mit dem feinen Kokosnussschaum und den Pistazien harmoniert - alles jedoch reine Geschmackssache. (14 / 20 Punkte)

Der Hauptgang ist wieder ein Klassiker des Hauses und besteht aus einem Rinderschmorbraten in Barolosauce mit drei Nocken Selleriepüree. Der Braten schmeckt hervorragend intensiv, ist toll zubereitet und saftig. Die Barolosauce ist herrlich aromatisch und dicht und auch das sahnige Selleriepüree fügt sich gut ein. Auch wenn ich puristische, produktfokussierte Küche sehr schätze, fehlen dem Teller meines Erachtens weitere Mitspieler. Die restliche Sauce muss man mit dem kalten Brot aufwischen, während z.B. Gnocchi, etwas Pasta oder Kartoffeln sicherlich schöner wären. Auch etwas Gemüse wie wilder Broccoli oder andere Gemüse hätten den Teller abwechslungsreicher gemacht. So ist der Teller zwar ungemein lecker, aber auch irgendwie eindimensional und ohne jeglichen kreativen Twist. Ein bodenständiger, solider Teller. (14,5 / 20 Punkte)

Mit dem Dessert kommt erneut ein Klassiker des Hauses an unseren Tisch: Schokoladen-Ravioli, Orangensauce und Minzeis. Die Ravioli in Kombination mit der Orange schmecken durchaus gut, aber das Minzeis ist ein aromatischer und handwerklicher Totalausfall. Das künstliche Minzaroma erinnert an Zahnpasta, nur wesentlich süßer. Zudem ist das Eis von störenden Eiskristallen durchzogen und somit auch texturell keine Freude. Wir schauen uns etwas ratlos und sichtbar irritiert am Tisch an. Selten hatte mich ein Dessert in den letzten Jahren auf diesem Niveau mehr enttäuscht. (10 / 20 Punkten)

Die (viel zu spät und deutlich nach dem Kaffee servierten) Mignardises sind ebenfalls alles andere als eine Wiedergutmachung. Es gibt dasselbe artifizielle Minzaroma  nur in Blätter-Optik (mit weißer Schokolade) , sowie staubtrockene, kandierte Orangenscheiben ohne jeglichen Geschmack. Optisch wow - geschmacklich mau. (10 / 20 Punkten)

Etwas irritiert und vom Abschluss enttäuscht verlangen wir nach der Rechnung, die mit deutlich über zweihundert Euro pro Person saftig zu Buche schlägt. Der erhoffte kulinarische Höhenflug ist (bis auf ein paar sehr gute Gänge) ausgeblieben.

Auch der Service verhielt sich ungewohnt flapsig und lies unsere Gerichte vor dem Servieren teilweise minutenlang im Gastraum stehen, oder öffnete einfach eine weitere Flasche Wasser ohne (zumindest höflichkeitshalber) vorher zu fragen. Die flexible Weinbegleitung endete in zwei üppig kalkulierten Gläsern pro Person, da ohne vorherige Erkundigung nach der Weinbegleitung bereits das nächste Gericht auf dem Tisch stand.

Wir sind uns leider alle einig, dass dieser Abend im Acquarello keiner Wiederholung bedarf. An den Nebentischen sind die Gäste voller Lob für die Gerichte, aber hier wird auch weitestgehend das noch auf der Karte befindliche Wintermenü serviert. Vielleicht hatten wir auch einfach das falsche Menü? Mit Klassikern macht man doch nie etwas falsch, oder?

FAZIT:

Mario Gambas berühmte Cucina del Sole präsentierte sich mir an diesem Abend unerwartet durchschnittlich. Einige Gerichte waren konzeptionell und geschmacklich eher irritierend als wohlschmeckend, andere wiederum hervorragend. Ein kulinarisches Auf und Ab, was in Summe leider eher ernüchternd als erfrischend war. Eine Erfahrung war es allemal und dass Mario Gamba und sein Team hier mit Herz und Können kochen, steht (natürlich) außer Frage.  

 

Gesamtpunkte: 13,8 Punkte


weitere informationen:

 

Adresse: Acquarello
  Mühlbaurstraße 36, 81677 München
  www.acquarello.de
 
   
Öffnungszeiten: Dienstag - Freitag: 12:30 - 14: 00 h / 18:30 - 23: 00 h
  Samstag, Sonntag, Feiertags: 18:30 - 23: 00 h - Montag geschlossen
   
Datum des Besuchs: 30,03,2019
   
Chef de Cuisine: Mario Gamba (Patron)
   
Kosten: 5 Gänge-Menü € 118,-- / 7 Gänge-Menü € 159,--
  Lunch: € 49,-- (3 Gänge)
   
Bewertungen: 1 Stern (Guide Michelin 2019) / 15 Punkte (Gault Millau)