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Olivo*, Stuttgart


Neue Spitze

Im ersten Stock des Stuttgarter Steigenberger-Hotels Graf Zeppelin, gegenüber des berühmt berüchtigten Stuttgarter Hauptbahnhofs

(-Großbauprojekts), befindet sich seit vielen Jahren eine der kulinarische Institutionen der Stadt - das Gourmetrestaurant Olivo.

Vor etwas weniger als einem Jahr, am 1. Juli 2018,  übernahm Anton Gschwendtner die Küchenchef-Position und trat die Nachfolge von Nico Burkhardt an, welcher die Küche seit 2011 mit großem Erfolg geleitet hat und im letzten Jahr in die Selbstständigkeit nach Schorndorf gegangen ist. Gschwendtner (34) ist hier sicherlich ein geeigneter und populärer Sukzessor, und erkochte zuletzt für das Loft in Wien einen Michelin-Stern und 16 Punkte im Gault Millau. Zuvor sammelte der geborene Freisinger bereits viel Erfahrung in renommierten Restaurants wie dem Bareiss*** in Baiersbronn oder auf Johann Lafers' Stromburg ( Le Val d'Or ehem. *).

Die Verpflichtung Gschwendtners ist für mich - neben der Ben Benasrs für das Richter's Fine Dining - eine der spannendsten, kulinarischen Entwicklungen des letzten Jahres in der Landeshauptstadt. Der Besuch im Olivio mit Anton Gschwendtners' moderner, französischer Küche mit asiatischem Twist, war somit längst überfällig.

Es muss einige Jahre her sein, als ich zuletzt das Steigenberger-Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart betreten habe. Mit seiner glatten Plattenfassade ist es zwar architektonisch kein Schmuckstück, jedoch auch nicht aus dem Stadtbild wegzudenken. Der Weg führt direkt in den ersten Stock. Kurz vor dem Frühstücksraum links und man betritt den elegant eingerichteten Gastraum des Olivos. Die große, durchgängige Fensterfront erlaubt einen direkten Blick auf den Stuttgarter Hauptbahnhof und den stets belebten Arnulf-Klett-Platz. Die Einrichtung des Restaurants ist schick und angenehm. 

Abends bietet das Restaurant wahlweise ein kleineres fünf- oder ein großes sieben-gängiges Menü (€ 189,--) an. Selbstverständlich ist mir nach der größten Variante und der angebotenen Weinreise. Ein schönes kühles Meckatzer Bier aus dem Allgäu  markiert den Start.

Es beginnt sogleich mit einem Reigen an Apéros: Eine Sommerrolle mit Thai-Spargel (16 / 20 Punkte), ein Tapioka-Chip mit schottischem Lachs, Seeigel-Creme und Enoki-Pilzen (16 / 20 Punkte) und ein warmer, herzhafter Flammkuchen mit Basilikum (16 / 20 Punkte). Alle Snacks bestechen mit klaren und schön herausgearbeiteten Aromen. Ein schöner Auftakt.

Das tolle Joseph-Brot nebst herzhaftem Blätterteig-Gebäck mit einer exzellenten Karotten-Kubebenpfeffer-Butter, ungesalzener Butter und einem Bärlauch-Dip muss an dieser Stelle zumindest erwähnt werden. Ich muss höllisch aufpassen, mich nicht jetzt schon satt zu essen. (O.B.)

Beim Amuse Bouche wird es saisonal und frühlingshaft. Ein Zusammenspiel von Bruchsaler Spargel, Erbsen, Eigelb und Kärntner Saiblingskaviar, welches nicht nur optisch prächtig harmoniert. Gschwendtner gelingt hier ein hervorragendes Aromen- und Texturenspiel aus deutlich präsentem, bissfestem Spargel, süßen Erbsen, cremigem Eigelb und der leichten Jodigkeit des zart platzenden Kaviars. Eine nahezu perfekte Petitesse, welche man endlos weiter essen möchte - große Klasse! (18 / 20 Punkte)

Amuse Bouche Nummer zwei greift mit Dill und Buttermilch ein derzeit beliebtes, frisches Thema auf. Der Protagonist ist die Scheibe eines perfekt hergestellten „Forellenmarmors" und erinnert mich direkt optisch an das bekannte Gericht mit Seehecht, Buttermilch und Petersilie aus dem Geranium*** in Kopenhagen. Geschmacklich wird statt einer Soße mit finnischem Kaviar, mit feinem, gefrorenem Meerrettich-Schnee gearbeitet, was sehr gut harmoniert. Auch hier stellen Gschwendtner und Team wieder ihr präzises Handwerk und ihr Gespür für Aromen unter Beweis. Ein tolles, süffiges und völlig eigenständiges Gericht mit schönem frischen Geschmacksbild. Ein weiteres Ausrufezeichen! (17 / 20 Punkte)

Offiziell startet das Menü mit geflämmtem Hamachi in Sesamhülle, Gurken- und Avocadotexturen mit etwas Wasabi. Ein ungemein frisches Gericht mit einem sensationellen Hauptprodukt, welches als Sashimi (leicht geflämmt und in Sesamhülle) und als Tartar serviert wird. Hinzu kommen grüne Noten von Gurke und Avocado mit einem Hauch Wasabi in verschiedenen Zubereitungen, Temperaturen und Texturen. Mehr Frische und Wohlgeschmack kann man aus diesen Zutaten kaum herausarbeiten. Ein hervorragender Teller! (17,5 / 20 Punkte)

Eine perfekt gebratene Jakobsmuschel von toller Qualität aus Schottland ist der Protagonist des nächsten Ganges. Hinzu kommen cremiger, japanischer Koshihikari Reis, Pak Choi und tolle, intensive Safran-Noten (als Sauce und Safran-Tapioka-Chips). Der komplette Teller duftet nach der Ätherik des Safrans und verströmt sein Aroma über dem ganzen Tisch. Die Intensität, welche Gschwendtner hier wählt, ist genau richtig und gekonnt ausgereizt. Der cremige Reis wirkt wie eine Art Risotto und der Pak Choi steuert noch schöne kohlige und grüne Noten dazu. Etwas gepickelte Lotuswurzel steuert ein wenig Säure bei. Ebenfalls in Gericht zum Niederknien und endlos weiter essen! (18 / 20 Punkte)

Der nächste Gang hält das bisher erfreulich hohe Niveau des Menüs ohne Probleme. Er besteht aus einer Tranche gegartem, geangelten Heilbutt mit einer Dashi-Beurre Blanc mit frischem Schnittlauch, einer großzügigen Portion Osetra Kaviar und diverse Zubereitungen von roter Beete. Der toll zubereitete Fisch ist von makelloser Qualität und harmoniert sensationell mit seinen Mitspielern. Bei der Dashi-Beurre Blanc kommt Gschwendtners französisch-asiatischer Stil hervorragend zur Geltung, denn diese ist schlichtweg nur genial. Der frische Schnittlauch bringt würzig, frische und zwiebelige Aromen ein, welche sich wiederum sehr gut mit der roten Beete vertragen. Die rote Beete wird gegart, roh und als Creme präsentiert und belebt den Teller zusätzlich mit Süße, Erdigkeit und textureller Vielfalt. Der Kaviar mit seiner subtilen Jodigkeit und zart platzenden Textur ist sprichwörtlich das Sahnehäubchen auf diesem Gericht. Das grenzt an Weltkasse! (18,5 / 20 Punkte)

Mit Perlhuhn aus der Bresse, Stabmuscheln, Artischocken und eine Sauce Normande geht es weiter. Dazu wird ein intensive, reduzierte Perlhuhn-Jus angegossen. Auch hier überzeugt Gschwendtner mit einem tollen Geschmacksbild und einer tollen, mit Austernwasser gekochten Sauce Normande. Eine Zitronen-Vanille-Creme und kleine gepickelte Artischocken setzen kleine aber feine Säure- und Zitrusakzente. Die Stabmuscheln wurden in einer japanischen Vinaigrette roh mariniert und in knusprigen Quinoa gewälzt. Zusätzlich gibt es ein hervorragendes mit Shiitake, Gänseleber, geschmorter Perlhuhn-Keule und Lauch gefülltes Dim Sum. Das ist Fusion-Küche auf sehr hohem Level, welche die saftige Hühnerbrust sehr gut mit der Stabmuschel und französisch-asiatischen Aromen verbindet. Mehr als fein! (16,5/ 20 Punkte)

Auch der Hauptgang ist grandios gut gelungen. Bereits der erste Bissen versetzt mich in Gedanken zurück nach Sri Lanka. Mit exzellent und authentisch zubereiteten Mung Dal- (Curry-)Linsen, Eifeler Lamm, Kichererbsen, Gewürzjoghurt und Mini-Möhren trumpft die Küche noch einmal richtig auf. Zudem gibt es eine traditionelle, reduzierte Jus, mit der zwei Aromenwelten gekonnt miteinander vereint werden. Mir gefällt insbesondere die beherzte Schärfe des intensiven Linsencurrys und die geschmackliche Intensität. Auch das Lamm schmeckt sehr aromatisch und kann im Ensemble gut mithalten. Die kleinen Möhren bringen etwas Süße in das Gericht. Der Gewürzjoghurt frischt das Geschmacksbild immer wieder auf und bildet einen tollen Kontrast - wie auch auf Sri Lanka. Gebratene Kirchererbsenwürfel sind einer guter Soßenschwamm und passen natürlich hervorragend. Ein toller Teller voller Intensität und Schärfe!

(17,5 / 20 Punkte)

Etwas ausgezeichneter Käse aus dem "Jumiversum" mit Feigensenf schließt den salzig-herzhaften Teil des Menüs sehr schön ab. Von mild bis mittel-intensiv und von Kuh bis Ziege ist alles dabei. Großzügig proportioniert und ideal temperiert. (o. B.)

Auf dem Fuß folgt eine kühlende Erfrischung. Mit fluffig geeister Passionsfrucht mit Whisky Sour und einer Buchweizen-Korallen-Hippe haut die Pâtisserie gleich richtig auf die Pauke, Der leicht herbe Note des Whiskys flankiert perfekt die Frische der Passionsfrucht. Die tolle erfrischende Säure belebt den Geschmackssinn wieder exzellent. Dieses pre-Dessert einen Papillenreiniger zu nennen, grenzt an ein Verbrechen. Toll!  (17,5 / 20 Punkte)

Das Hauptdessert, Pandan, Kokos, Karotte und Kumquat, ist aromatisch wesentlich vielschichtiger angelegt. Ein (naturbedingt) aromatisch zurückhaltendes Pandan-Eis ist auf einer Karotten-Creme-Brulée angerichtet. Hinzu kommen diverse weitere Zubereitungen von Karotten, Kokos und Kumquat. Etwas Zitronengras schwingt auch ab und an mit. Alles harmoniert wunderbar miteinander und bleibt von der ersten bis zur letzten Gabel spannend - mit einem Hauch von Thailand. Sehr schön. (16,5 / 20 Punkte)

Diverse sehr gelungene Petit Fours (u.a. ein löffelbarer Rhabarberkuchen aus dem Ei, Ingwer-Mandel-Pralinen, etc.) bilden einen sehr schönen, süßen Abschluss eines bemerkenswerten Menüs.  (17 / 20 Punkte)

Weinbegleitung von noch-Sommelier Philipp Berg und Team war perfekt auf die einzelnen Gänge abgestimmt und sehr gut gewählt. Julian Kraus führte uns als Gastgeber und Sommelier heute sehr professionell und lässig cool durch den Abend. Die Weine des heutigen Abend waren wie folgt:

1. Gang: Hamachi José Pariente, Verdejo, Rueda, 2017
2. Gang: Jakobsmuschel Weingut Drautz-Able, Sauvignon Blanc Hades, Württemberg, 2017
3. Gang: Heilbutt Sara Pérez & René Barbier, Dido Rosato, 2016
4. Gang: Perlhuhn Bernhard Huber, Malterer, Baden, 2015
5. Gang: Lamm Staatsweingut Weinsberg, Clevener Hades, Württemberg, 2011
6. Gang: Käse M. Chapoutier, Banyuls AOC, Rhone, 2013
7. Gang: Dessert Duval Leray Dry Reverve Champagne
   

FAZIT:

Das Olivo hat (s)einen neuen Meister gefunden. Gschwendtners Kreationen begeistern nachhaltig mit perfektem Handwerk, sensationellen Hauptprodukten und intensiven, beherzten und exakt herausgearbeiteten Aromen. Auch wenn die Fusion von der Nouvelle Cuisine mit asiatischen Aromen in der Spitzengastronomie mittlerweile sehr verbreitet ist, so findet sie hier ihre spannende eigene Interpretation. Ich bin mir sicher, dass wir noch viel (mehr) über diesen jungen, sympathischen Koch in Zukunft hören werden. Heute Abend haben Gschwendtner und Team sensationell abgeliefert - Bien fait Mesdames et Messieurs!

 

Gesamtpunktzahl: 17,3 Punkte


WEITERE INformationen:

Adresse:                 Gourmetrestaurant Olivio
  im Steigenberger-Hotel Graf Zeppelin
  Arnulf-Klett-Platz 7
  70173 Stuttgart
  www.olivio-restaurant.de
   
Öffnungszeiten; Di. u. Sa. 18:30 - 21:30 h / Mi. - Fr. 12:00 - 13:30 h u. 18:30 - 21:30 h
   
Datum des Besuchs; 24.04.2019
   
Chef de Cuisine: Anton Gschwendtner
   
Kosten: Mittags:  drei Gänge (€ 88,--) / 4 Gänge (€ 98,--)
  Abends: fünf Gänge (€ 154,--) / 7 Gänge (€ 189,--)
   
Bewertungen: Guide Michelin (2019): 1 Stern / Gault Millau (2019): 16 Punkte