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Kokkeriet*, Kopenhagen (DK)


Experimentalkulinarik

Kopenhagen ist für Essensbegeisterte, welche nur einen Abend in der Stadt zur Verfügung haben, eine knifflige Angelegenheit. Es gibt schlichtweg zu viele interessante und gute Restaurants. Da die Bebuchung der bekannten Adressen aber auch unter der Woche bemerkenswert hoch ist, fallen einige Optionen an diesem Dienstagabend bereits weg. Nach einigen Überlegungen fällt meine Wahl auf das unkonventionelle, dänische Restaurant Kokkeriet * (deutsch: Kochstelle), nahe der belebten Einkaufsstraßen Kopenhagens, umrahmt von Kopenhagens wunderschönen Parkanlagen und Seen Botanisk Havet, Rosenborg Slothave, Østre Anlæg und Kastellet.

Dienstags hat das Restaurant ein besonderes Angebot, in dem es den Gast vier zusätzliche Gerichte testen lässt, welche kostenfrei zum Menü hinzugefügt werden können. Ein interessantes und gleichzeitig verlockendes Angebot. Morten Krogholm leitet die Küche seit April 2017 und serviert dänische Aromen und Gerichte in kreativer Interpretation und mit maximaler Simplizität. Bevor er die Küchenleitung im Kokkeriet übernahm, stand er bereits in prominenten Restaurants wie dem noma (ehem.** und wieder **) oder dem Søllerød Kro* hinter dem Herd.

Das Interieur des Restaurants lässt sich ohne weiteres als eine Mischung aus nordisch casual und einem typischen Fine Dining-Restaurant beschreiben. Neben weißen Tischdecken auf den Tischen dominieren dunkle Holz- und Grautöne den Gastraum. Keine Besonderheiten oder Auffälligkeiten.

Überraschend ist allerdings die Vielzahl an Menüs aus denen der Gast wählen kann. So gibt es insbesondere für bestimmte Ernährungsformen (Veganismus, Pescetarismus, leichte Küche, etc.) zugeschnittene Menüs. Ich wähle das Tasting Menu mit vierzehn Gängen / Servings (ca. € 121,--) + die vier kostenfreie Testgänge. Zudem wähle ich (ausnahmsweise) die kreative, alkoholfreie Getränkebegleitung (ca. € 67,--), da diese mich tatsächlich mehr anspricht, und über die viel positives berichtet wird. Na dann mal los.

Es geht direkt mit dem ersten Snack los:  In einem Ei zum Auslöffeln befindet sich ein herzhaft und grandios abgeschmeckter Zwiebelschaum. Salzig, süßlich, erdig und ein perfekter Start. (18 / 20 Punkte)

Direkt auf dem Fuß folgt ein fein gearbeitets Kartoffel Mille-feuille (wie ein feiner Kartoffel-Gratin), welches mit Anchovies, Kapern und Kresse belegt ist. Auch dieser Snack ist absolut gelungen und tierisch lecker. (17 / 20 Punkte)

Ein (schwarz eingefärbtes), über Holzkohle geröstetes Brioche , mit Frischkäse, offenbart buttrige Rauch- und Röstnoten und ist ebenfalls sehr kurzweilig und exzellent gelungen. (16,5 / 20 Punkte)

Der Reigen an Apéros nimmt (glücklicherweise) noch kein Ende. Es folgt ein Buchweizen-Cracker, gefüllt mit dänischem Tintenfisch, süßen Zwiebeln und Petersilie. Auch diese Petitesse ist absolut gelungen und die Süße der Zwiebeln, gepaart mit dem fein geschnittenen Tintenfisch schmecken umwerfend gut. (17 / 20 Punkte)

Ein sehr süßes Malzbier-Porridge mit diversen Cerealien und Nüssen schmeckt schön malzig, schlotzig und getreidig. Die Basis bildet ein über Stunden bei niedriger Hitze reduziertes, beinahe schon sirupartiges Malzbier. Sehr lecker!  (16,5 / 20 Punkte)

Der tatsächlich letzte Apéro ist ein kleiner, gerollter Pfannkuchen, welcher mit Seehasen-Rogen, Brunnenkresse und einer Mayonaise gefüllt wurde. Auch hier wurden alle Komponenten sehr gut proportioniert und es schmeckt sehr gut. (16 / 20 Punkte)

Nach exzellentem Sauerteigbrot mit geschlagener Nussbutter, erreicht der erste (richtig) warme Gang meinen Tisch. In Rosenkohlblättern verpackt wird eine Art Jacobsmuscheltartar mit Kohlrabi serviert, welche am Tisch mit einer Beurre Blanc, welche mit Kürbiskernöl, Verbene und frischem Apfel aromatisiert wurde, angegossen wird. Die kohligen Noten harmonieren sehr schön mit der frisch aromatiserten Buttersoße und dem Jakobsmuscheltartar. Die Produkte sind von sehr guter Qualität und bereiten und sind eine wahre Freude in einem sensationellem Gericht. (17 / 20 Punkte)

Weiter geht es mit dem ersten Testgericht des Abends, einem Marmor von Seehecht und schwarzem Pfeffer, welches mit einem Sauerampfer-Steinbuttfond am Tisch angegossen wird. Die Qualität des Fisches ist hier ebenfalls über jeden Zweifel erhaben und auch der angegossene Fond schmeckt gut, enthält aber zu wenig Salz, was das Gericht etwas fad macht.  Die Marmor-Technik ist derzeit äußerst beliebt, was auch durchaus nachvollziehbar ist, denn mit dieser Technik lassen, sich Aromen und Gewürze sehr schön in den Fisch einarbeiten. Das funktioniert hier mit dem schwarzen Pfeffer allerdings nur mäßig gut. Ein Testgericht mit ein paar Schwächen, aber kein Beinbruch.  (14 / 20 Punkte **)

Zurück im offiziellen Menü wartet die Küche mit Taube auf. Das leider etwas zäh geratene Bruststück wird mit (in Aquavit) eingegten Heidelbeeren und eine Lakritzsauce serviert. Auch wenn ich kein großer Lakritz-Fan bin, funktioniert die Aromenkomposition prächtig. Der sehr leicht druchdringende Aquavit, die Säure der Beeren und die typische Lakritznote vereinen sich zu einem sehr angenehmen Geschmacksbild mit schöner Säure. Wäre die Taube eine größere Freude gewesen, gäbe es an diesem Gang nichts nennenswertes auszusetzen. Trotzdem mehr als solide! (15 / 20 Punkte)

Und wieder folgt ein Testgang in Form eines "Dänischen Sommersalats". Etwas Pellkartoffel, junge Erbsen, Seehasen-Rogen, Kresse und Crème Fraiche sind eine milde, frische und schöne Abwechlung mit natürlichen und unverfälschten Aromen, welchen man sonst in der Spitzengastronomie eher seltener begegnet. ( 15 / 20 Punkte**)

Die offizielle Menüfolge meldet sich mit einem Knaller zurück. Ein grandios zubereites Hühnermousse mit Entenfett, einem Crumble von knuspriger Hühnerhaut, etwas Kaviar und einem intensiven Thymianöl ist schlichtweg zum Niederknien. Voller Wohlgeschmack und tief aromatisch. (18 / 20 Punkte)

Aber auch die Test-Gerichte trumpfen mehr und mehr auf. Vier Stücke perfekt bissfest gegarter, weißer, dänischer Spargel schmücken die Tellermitte und werden von Schweine-Crumble (ausgelasssener Speck), brauner Butter, Rettich und einer süffigen Ziegenkäse-Hollandaise flankiert. Hierbei handelt es sich definitiv um eines der besten Spargel-Gerichte, welches ich je gegessen habe. Schön herzhaft und angenehm anders. Ganz toll! (17,5  / 20 Punkte**)

Eine ganze rote Beete-Knolle wird im Rauch serviert. Die dampfende Füllung erfüllt den ganzen Tisch mit erdigen Trüffelduft. Ein Rote-Beete Tartar mit norditalienischem, schwarzen Trüffel, Schalotten und fermentierter Petersilie schmeckt fruchtig, intensiv erdig und duftet ganz hervorragend. Hinzu kommen kleine Tupfer Crème Fraiche. Ein sehr schöner, vegetarischer Gang! (16,5 / 20 Punkte)

Es folgt bereits das 14. Serving des Menüs: Eine Tranche Steinbutt wird mit verschiedenen Sellerie-Zubereitungen (gegrillte Stücke und roh mariniert, geraspelt) und einer Bärlauchsauce serviert. Das Aromenspiel ist grundsätzlich gut gelungen und harmoniert gut, ist vielleicht etwas eindimensional und langweilig. Leider wurde der Steinbutt übergart und ist leider etwas zu trocken. (13,5 / 20 Punkte)

Der vierte und letzte Testgang des Abends, versucht die süffige, herzhafte Kombination von Eigelb, Speck und Morcheln mit der frischen, säuerlichen Note von Oxalis zu kontrastieren, was nur mäßig gelingt. Ohne den Oxalis wäre das Gericht sicherlich einleuchtender und einfach nur herzhaft köstlich gewesen. (14,5 / 20 Punkte**)

Pulled Veal, Petersilientexturen und eine Zwiebel-Tarte markieren den Hauptgang des heutigen Abends. Das Fleisch ist sehr gut gewürzt und die Tarte schmeckt lecker und süßlich, herzhaft nach Zwiebel. Lediglich mit den Petersilienzubereitungen habe ich etwas Probleme, ein etwas muffig und geschmacklich indifferenter Petersilien-"Keks" bedeckt das Kalbfleisch und auch bei der grünen Soße wäre ein Kalbs-Jus o.ä. sicherlich die bessere Wahl gewesen. Auch hier versucht die Küche auf unglückliche Weise frische, grüne Gegenakzente zu setzen, wo eigentlich meines Erachtens keine nötig wären. (14 / 20 Punkte)

Das pre-Dessert ist hingegen eine wahre Erfrischung und wunderbar gelungen. Ein Sorbet aus frischen, grünen Apfel und Douglas Kiefer wird mit dänischem Kaviar serviert. Etwas Douglas-Kiefer-Öl verstärkt zusätzlich die Ätherik. Es schmeckt fantastisch frisch, komplex und nach Wald - ein wahrer Gaumenschmaus!  ( 17,5 / 20 Punkte)

Eine rauchige Apfel-Rose und gefrorene Perlen aus Honig und Sahne sind dann schon beinahe zu wuchtig. Auch wenn die Aromen des Hauptdesserts theoretisch gut ineinandergreifen müssten, so hat der geräucherte Apfel einen zu bitteren Rauchgeschmack angenommen und stört das Genußerlebnis etwas. Auch die eiskalten Perlen geben kaum Aromen preis, so dass der finale Gang leider etwas belanglos daher kommt. Etwas schade! (13 / 20 Punkte)

Exzellente Petit Fours (u.a. ein Bergamotte-Schaumkuss und ein Doppkeks mit einer schwarzen Knoblauch, Sonnenblumenfüllung) lassen das Dessert schnell vergessen. (17 / 20 Punkte)

SAFTBEGLEITUNG:

Die begleitenden, kreativen  Saftkompositionen waren schön ausbalanciert und harmonierten toll mit den Gerichten. Eine absolute Empfehlung und Alternative zur Weinbegleitung.

Gericht: Saftkomposition:
Jakobsmuscheltartar Grüne Traube, Verbene Salz
Taube Heidelbeere, Lakritze
Hühnermousse Apfel, Sellerie, Verbene
Rote Bete Granberry, Petersilie
Kalb Rote Bete, Sauerkirsche
Apfel-Dessert Kamillentee, Curry, grüner Apfel, Wiesenkräuter

Ein schöner Abend bei herzlichen Gastgebern nähert sich dem Ende. Der Abend war in vielerlei Hinsicht bemerkenswert und erfrischend anders. So wurde das Servieren der Gänge auch häufig durch die Köche übernommen, was zu einem tollen, lässigen Austausch führte. Ein keines Schwätzchen mit jedem Teammitglied - vom Auszubildenden bis Morten Krogholm - sorgte für angenehme Kurzweiligkeit. So nimmt der Gast neben seinen vielen kulinarischen Eindrücken auch viele Geschichten von begeisternden und stolzen Gesichtern der Küchenbrigade mit - ein tolles Konzept!

FAZIT:

Morten Krogholm und Team kochen im Kokkeriet voller Hingabe und Motivation kreative dänische Küche auf tollem Niveau. Auch wenn nicht jedes Gericht ein Knaller war, so war es der Abend auf jeden Fall.

 

Gesamtpunktzahl:  15,6 Punkte**

 

** Testgerichte wurden bei der Ermittlung der Gesamtpunktzahl nicht berücksichtigt.


weitere informationen:

Adresse: Kokkeriet
  Kronprinsessegade 64
  1306 Kopenhagen, Dänemark
  kokkeriet.dk
   
Öffnungszeiten: Montag - Samstag 18:00 - 01:00 h
   
Datum des Besuchs: 14.05.2019
   
Chef de Cuisine: Morten Krogholm
   
Kosten: Small Tasting Menu ca. € 121,-- / Tasting Menu ca. € 161,--
   
Bewertungen: 1 Stern (Guide Michelin 2019)