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Lakeside*, Hamburg (D)


Frei nach den großen Meistern

Das Luxushotel The Fontenay am Ufer des Alsternsees in Hamburg ist der neueste Mitspieler unter Hamburgs Luxushotels und ein richtiges Schwergewicht. Der Hamburger Architekt Jan Störmer entwarf das Hotel in einem zeitlosen, modernen Design in bester Lage unweit des Zentrums in dennoch idyllisch ruhiger Umgebung.

Natürlich muss ein solches Luxusobjekt, welches von HSV-Mäzen, Unternehmer und Investor Klaus-Michael Kühne finanziert wurde, auch eine Spitzengastronomie beherbergen, um ganz oben mitspielen zu können. Nach Gesprächen mit einigen Spitzenköchen (u.a. sogar aus der 3-Sterne-Liga) konnte man den jungen, sympathischen Koch Cornelius Speinle aus der Selbstständigkeit an die Alster holen. Speinle kochte zuvor in seinem eigenen Restaurant 13 Sinne in Schlattingen im schweizer Thurgau und wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet - und das mit nur zwei Herdplatten(!). Zuvor kochte der 32-jährige bei großen Köchen wie Heston Blumenthal (The Fat Duck***) oder Klaus Erfort (Gästehaus Klaus Erfort***) und reiste um die Welt, wo er u.a. zwei Jahre Station in Singapur bei André Chiang (André ehem. **) machte. Eine Vita, wie sie kaum interessanter und eindrucksvoller sein könnte. Einige seiner früheren Weggefährten sind seinem Ruf in das Luxushotel nach Hamburg gefolgt und so kocht das internationale Küchenteam seit Anfang 2018 hier bereits seine Weltküche für betuchte Hotelgäste und Gourmets aus der ganzen Welt Im Februar diesen Jahres wurde die Küchenleistung von Speinle & Team mit einem Michelin-Stern belohnt. Zuvor hatte der Gault Millau bereits 17 Punkte verliehen.

Das Gourmetrestaurant befindet sich im siebten Stock und ist bequem über einen Fahrstuhl zu erreichen. Für mich als erstmaligen Gast ist weniger die modern elegante Einrichtung des Restaurants in typischen Grau- und Beigetönen als vielmehr der tolle Blick auf die Alster ein echter Hingucker, welcher durch die geschwungene Fensterfront ermöglicht wird. Leider ist es heute eher trüb und regnerisch. 

Die Beleuchtung ist dennoch eher künstlich und dezent gehalten. Das Service-Team um Restaurantleiter Michel Buder agiert lässig, cool mit kurzweiligem Smalltalk - alles sehr angenehm. 
Bevor die Menüwahl getroffen wird, serviert die Küche schon einem einen Reigen an präzise gearbeiteten Apéros:

Eine Räucheraal-Praline mit hauchdünner Hülle aus weißer Schokolade und Kaviar Topping schmeckt interessant süßlich, rauchig und fettig zugleich (15 / 20 Punkte). Als schöner, frischer Kontrast folgt ein filigran gearbeitetes Tartlette mit gezupftem Taschenkrebsfleisch, Schnittlauch und Yuzu (16 / 20 Punkte). Ein federleichter Rotkohl-Macaron mit Meerettichfüllung schmilzt sofort am Gaumen und offenbart widererwartend ein angenehm präzises Geschmacksbild (16 /  20 Punkte). Es folgen noch eine Fine-Claire-Auster mit Soja-Gelée und einer Crème von grünem Apfel mit Yuzu-Perlen und eine Schwertmuschel mit Bouillabaisse-Aromen. Beide Snacks sind ebenfalls sehr fein und filigran gearbeitet und überzeugen mit klaren und frischen Aromen (16 / 20 Punkte). Auch wenn die Apéros überzeugten, so vermisse ich etwas einen roten Faden. Hier wurde ein großes Repertoire an verschiedenen Küchentechniken eindrucksvoll und handwerklich makellos zur Schau gestellt, wobei ich persönlich gegen etwas mehr Klassik an dieser Stelle nichts einzuwenden hätte.

Die Menüauswahl gestaltet sich als gar nicht so einfach. Das Lakeside bietet zwei nahezu eigenständige Menü-Varianten an: Einmal als fünf-Gang-Menü (€ 154,—) und sieben-Gang-Menü (€ 179,—).Auch wenn mich prinzipiell alle elf verschiedenen Gerichte interessieren, wähle ich das große Menü ohne Abänderung der Gang-Folge. Die glasweise Weinbegleitung (€ 114,—) lege ich sehr gerne in die Hände von Chef-Sommelière Stefanie Hehn und Team. 

Alsbald serviert uns die Küche noch ein Amuse Bouche. Eine Foie Gras Terrine wird von Ananas, Kokos und einer Earl Grey-Essenz begleitet. Auch wenn der geübte Esser hier direkt an Klaus Erfort denken muss, so ist Speinles Interpretation mindestens optisch ein echter Hingucker. Die cremige Foie Gras harmoniert sehr gut mit der fruchtig, süß-säuerlichen Ananas und der leicht herben Schwarztee-Essenz. Etwas kühle Kokosnuss erfrischt zusätzlich. Die Kombination funktioniert und sorgt für einen gelungenen Start. (15 / 20 Punkte)

Das große Menü beginnt offiziell mit einem Carabinero von hervorragender Qualität, welcher leicht über Holzkohle gegrillt und als Tartar zubereitet in ein Pak Choi-Blatt eingewickelt wurde. Hinzu kommt eine herzhafte Creme und ein Jalapeno Espuma, welches separat gereicht wird. Dieses Gericht ist eine absolute Wucht und die Kombination mit dem frischen, pikanten und leicht rauchigen Jalapeno Espuma (à la Peter Knogl) mit Tomatenconcassé und Chorizo darunter  gefällt mir sensationell gut. Die Pinienkerne, welche im sehr guten Tartar immer wiedergeschmacklich und texturell interessant aufblitzen, sind absolut stimmig in dieser Kombination. Klasse! (16,5 / 20 Punkte)

Eine Rotbarbe, welche nach der japanischen matsukasa yaki -Methode behandelt bzw. gegart wurde, ist die Hauptzutat des nächsten Ganges. Bei der erwähnten Methode wird das Filet inkl. Haut über einem Sieb mit ca. 200 °C heißem Öl übergossen. Die vorher ungenießbaren, harten Schuppen des Fisches richten sich auf und werden zart knusprig und somit essbar. Unter dem Fisch befindet sich eine Art Tomatenkompott, dazu eine schaumige Safransoße und eine Crème von schwarzem Knoblauch auf Mayonnaise-Basis. 

Auch wenn der Fisch schön zart ist und die Hautschuppen sehr schön knusprig sind, so geizt Speinle mit tiefgehender Aromatik. Die Safransoße hätte wesentlich intensiver und komplexer daherkommen müssen, um das Gericht relevant zu bereichern. Am Gaumen kommen meist nur tomatige Noten durch, manchmal etwas Koriander. So schmeckt es etwas fad und eindimensional. Der erdige, süßlich schmeckende schwarze Knoblauch sorgt für etwas Abwechslung.

Natürlich ist mir ebenfalls die Analogie zu Peter Knogls' Gericht aus dem Cheval Blanc*** in Basel geläufig, welches mindestens in Optik und Konzeption zu 100% identisch ist. Geschmacklich kann ich die Übereinstimmung nicht beurteilen, wobei ich davon ausgehen muss, dass das Gericht Knogls' hier sicherlich die Nase vorn hat.  Eine solch eindeutige Kopie, sollte meines Erachtens (auch in der Speisekarte) als Hommage gekennzeichnet werden, um den Schöpfer des Gerichts zu huldigen - dann aber auch bitte mit größtmöglicher, aromatischer Übereinstimmung.

(14 / 20 Punkte)

Eine bemerkenswert zarte Taubenbrust von hervorragender Qualität bringt das Menü wieder in die Spur zurück. Die Kombination von Taube mit erdiger roter Bete, Cranberry und Chicorée funktioniert tadellos und schmeckt sensationell gut. Die Innereien werden herzhaft zubereitet in einem Brickteig-Zylinder mit Essigschaum präsentiert. Wunderbar! (17 / 20 Punkte)

Mit einem weiteren sensationellen Produkt geht es weiter: Lamm vom Gutshof Polting - hier als Lammrücken und diverse andere Zubereitungen (u.a. als Lammbries-Praline). Die verspielte Anrichteweise mit einem formschönen Polenta-Kreis und verschiedenen Zubereitungen von (grüner) Paprika und Ratatouille-Gemüse ist durchaus dienlich. Ein schöner Hauptgang. (16 / 20 Punkte)

Mit der schönen Interpretation eines schweizer Käse-Fondues wartet der Käse-Gang mit Reblochon auf. Die französische Spezialität wird als Sphären serviert, welche beim Anschneiden ihr flüssiges Inneres offenbaren. Auch wenn ich molekularen Ansätzen im Vorfeld bei traditionellem Käse eher skeptisch gegenüber getreten wäre, so finde ich die Idee und Umsetzung absolut schlüssig und gelungen. Der flüssige Käse verbindet sich gut mit den anderen Elementen, welche in Form von hauchdünnen Apfelscheiben, Rosinen, etwas Speck den herzhaften Reblochon geschickt unterfüttern. Hinzu kommt etwas leckeres Früchtebrot, welches separat gereicht wird. Speinle gelingt hier ein toller, kurzweiliger und kreativer Käsegang. (16,5 / 20 Punkte)

Das pre-Dessert ist eine schön frische Interpretation des bekannten Bellini-Cocktails, welche die Sinne angenehm wiederbelebt.

(16 / 20 Punkte)

Das erste Dessert ist mindestens ebenso erfrischend und kommt als schöne Kombination aus Rhabarber, Sauerklee, Ingwer und Schafsjoghurt daher. Das Sauerklee-Eis ist wunderbar ausbalanciert und etwas zugegebener, eingelegter (Sushi-)Ingwer und der Schafsjoghurt diversifizieren das Geschmackbild angenehm. Ein tolles Frühlingsdessert mit hohem Wohlfühlfaktor, ohne dabei zu trivial zu sein. (16,5 / 20 Punkte)

Das zweite Dessert erweckt wieder optische Assoziationen mit einem anderen Großmeister, wobei die Umsetzung der Patisserie hier durchaus gelungen ist. Mit weißer Schokolade, Tonkabohne und Erdbeere wäre es auch kaum vorstellbar, ein unharmonisches Geschmacksbild zu erzeugen. Als kleiner geschmacklicher Kontrast dient Kalamata-Olive, welche ich geschmacklich für mich jedoch kaum wahrnehmbar ist. So sorgt ein (beinahe) zu harmonisches Dessert ohne sensorische Ecken und Kanten für einen angemessenen Abschluss des Menüs. (15,5 / 20 Punkte)

Zum Abschluss erheitern noch handwerklich hervorragende, süße Köstlichkeiten das Gemüt. Besonders lecker ist der Vanillie-Eis-Lolly.

(17 / 20 Punkte)

weinbegleitung:

Die glasweise Weinbegleitung bzw. alkoholische Getränkebegleitung wurde durch Stefanie Hehn mit Team sehr schön ausgewählt und bestach in erster Linie durch ihre Vielfalt. So wurden auch Sake und ein Rotbier ausgeschenkt.

Amuse: Foie Gras Ananas bee Blauschiefer, Honigberg, Riesling Kabinett, Mosel, 2017
1. Gang: Carabinero Domaines Ott, Château Romassan Rosé Bandol AOC, 2017
2. Gang: Rotbarbe Weingut Münzberg, Lothar Kessler & Söhne, Schlangenpfiff Riesling, 2005
3. Gang: Taube Alain Burguet, Gevrey-Chambertin, La Justice, 2005
4. Gang: Lamm La Rioja Alta, Gran Reserva, LAT42, Cosecha 2011
5. Gang: Reblochon Ratsherrn Rotbier, Alk. 5,2% vol.
6. Gang: Rhabarber-Dessert Rey, frech & frei, First Edition, Rouge Cuvée, Trockenbeerenauslese, 2016
7. Gang: Erdbeer-Dessert Fukuju Sake, Awasaki Sparkling

FAZIT:

Cornelius Speinle und Team servierten uns heute ein konstant überzeugendes Menü auf handwerklichem Spitzenniveau. Lediglich die sehr große Ähnlichkeit einiger seiner Gerichte mit Erfort, Hartwig, Knogl oder Bau empfand ich teilweise als schade oder unnötig. Dass sich Köche gerne einmal links und rechts bei der Schaffung ihrer Kreationen bedienen oder inspirieren lassen, ist absolut klar, und auch nahezu jede große Rockband hat einmal als Coverband begonnen. Jedoch wären die Schärfung des eigenen Profils und die Loslösung von den großen Meistern für Speinle sicherlich langsam an der Zeit und ratsam. Bei dem großen Talent Speinles und seinem charmantem, schweizer Understatement wird ihm das auch sicher hervorragend gelingen.

 

Gesamtpunkte: 16,0 Punkte


weitere Informationen:

Adresse: The Fontenay
  Fontenay 10, 20354 Hamburg
   
Öffnungszeiten: Dienstag - Samstag: 18:30 - 21:00 h (letzte Bestellung)
   
Datum des Besuchs: 21.05.2019
   
Chef de Cuisine: Cornelius Speinle
   
 Kosten: 5 Gänge-Menü € 154,-- / 7 Gänge-Menü € 179,--
   
 Bewertungen: 1 Stern (Guide Michelin 2019) / 17 Punkte (Gault Millau 2019)