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Landhaus Scherrer*, Hamburg (D)


Ein (H)och auf die Klassik!

Wer in Hamburg auf der Suche nach regionaler, klassischer Spitzenküche ist, wird an einer Institution der Stadt wohl nicht vorbeikommen, dem Landhaus Scherrer an der Elbchaussee, welches seit über dreißig Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Das Restaurant, dessen Küche bereits seit 1981 von Heinz O. Wehmann geleitet wird, ist somit eine der beständigsten und traditionellsten Adressen für Feinschmecker in der Hansestadt. Kaum einem Gourmet wird die legendäre Vierländer Ente aus Wehmanns' Küche kein Begriff sein, und genau deswegen habe ich dieses Restaurant Ende Mai besucht.

Für den traditionsbeseelten Gast dürfte der Gastraum, welcher mit keinem Klischee von altmodischer Pracht und Gutbürgerlichkeit geizt, eine wahre Freude sein. Die Holzvertäfelung der Wände, die schweren, weißen Tischdecken, akkurat zu Kegeln gefaltete, steife Stoffservietten und der enorm große Spirituosen-Tisch in der Mitte des Raums sind nur einige typische Attribute. Hinzu kommt natürlich die Förmlichkeit der Servicemitarbeiter, selbstverständlich in Anzug und Krawatte.

Auch wenn mich das persönlich nicht stört, und die gebotene Atmosphäre natürlich mit der traditionellen Küche einhergeht, so beschleichen mich immer etwas Bedenken. Wird man die Gourmet-Generationen von morgen so anziehen können? Da  - salopp ausgedrückt - die Altersgruppe, welche sich von so einem Konzept noch ansprechen lässt, sicherlich nicht größer wird.

Die überall zu findenden eher bizarr wirkenden, erotischen Zeichnungen und Bilder (auch auf den Platztellern) sind da sicherlich auch keine Hilfe - nun ja Geschmackssache.

Zurück zur Kulinarik, die Menükarte des Landhaus Scherrers beinhaltet zwei eigenständige Menüs: Das Wehmanns Menü (6 Gänge / € 132,—) und das Landhaus Scherrers Klassiker Menü (5 Gänge / € 124,50). Ich wähle letzteres mit einem Austausch, schließlich bin Ich ja wegen den Klassikern hierhergekommen.

Es geht direkt mit den Grüßen aus der Küche los: Ein Stück gebeizter Lachs auf Kräuterrührei schmeckt solide und exakt nach dem, wie es sich anhört (15 / 20 Punkte). Rechts daneben folgt ein knackiger Spargelsalat mit schöner, frischer Vinaigrette (mit Zitrone), welche hervorragend abgeschmeckt ist (16 / 20 Punkte). Ein Eierliköreis fügt sich widererwartend gut in das Ensemble ein und gefällt mir sehr gut (15 / 20 Punkte). Zu guter Letzt folgt eine wohlig warme Spargelcremesuppe aus der Tasse - yummy (15 / 20 Punkte). Einzig und allein die Baiser-Pilze sind geschmacklich fürchterlich muffig und wohl eher als Dekoration gedacht. 

Mit lauwarmen Hummer-Medaillons, gebratenen Waldpilzen (lt. Karte Waldzwergen), Bio-Blattsalaten, Mango und Estragon-Vinaigrette starten wir ins Menü. Leider ist mir dieser Gang in Konzeption, Portionsgröße und Aromenkomposition ein echtes Rätsel. Die Hummerstücke schmecken leicht fischig und sind sehr kaubedürftig, und befinden sich auf einer Art Waldpilzragout. Geschmacklich passt nichts zusammen, egal wie ich mir meine Gabel zusammenbastle. Ich gebe auf und esse zuerst den Salat, welcher sehr gut mit der Estragon-Vinaigrette harmoniert, danach den Hummerschaum, nebst Medaillons und danach die Waldpilze, welche sehr gut zubereitet sind. Die sehr guten Mangospalten bilden den süßen Abschluss eines Gerichts, welches mich etwas ratlos zurücklässt. (12 / 20 Punkte)

Ganz anders wird es beim nächsten Gang, Heinz Wehmans Oevelgönner Fischsuppe. Die klare Suppe von Nordseefischen mit Safran schmeckt ausgezeichnet und die Qualität der Muscheln und Fische darin ist makellos. Dazu wird eine Gewürzcreme mit geröstetem Brot gereicht, welche ebenfalls gut gelungen ist. So geht Klassik! (15,5 / 20 Punkte)

Als kleine Showeinlage wird ein Steinbuttrücken am Tisch filetiert und eine großzügig portionierte Tranche akkurat auf dem Teller platziert. Anschließend folgen reichlich zerlassene Butter,Gemüse-Julien und ein Apfel-Wasabi-Schaum, sowie etwas frischer, gehobelter Meerrettich.

Insgesamt gefällt mir das Gericht, welches in erster Linie von der ausgezeichneten Qualität des Steinbutts lebt, sehr gut. Die zerlassene Butter verhilft hier auch zu üppigen Wohlgeschmack. Auch der süßlich scharfe Schaum harmoniert gut mit einer frischen, präsenten Säure. Die Gemüse-Julien bringen etwas Erdigkeit und texturelle Abwechslung ein. Der frische, gehobelte Meerrettich ist meiner Meinung nach fehl am Platz, da die wuchtige Schärfe selbst bei geringer Dosierung direkt in die Nase steigt und dem Steinbutt keinerlei Chance lässt. Ich lasse ihn einfach buchstäblich links liegen - wem‘s gefällt. Ein toller Fischgang mit beherzter, klassischer Umsetzung und leicht moderner Interpretation. (16 / 20 Punkte)

Es folgt der Grund meines Besuchs, die berühmte Vierländer Ente. Heinz Wehmann lässt es sich auch nicht nehmen, diesen Gang persönlich zu servieren und zu erklären. Flankiert wird die augenscheinlich krosse, großzügig portionierte Entenbrust von Spitzkohl, Rhabarber und Bio-Bergpfeffersauce.

Nach dem ersten Bissen stellt sich schon etwas Ernüchterung ein. Die Ente wurde im Ofen etwas übergart und ist eine Spur zu trocken, geschmacklich aber top. Die Pfeffersauce schmeckt ganz anders, als ich sie mir vorgestellt habe: Sie schmeckt ziemlich blumig, leicht am Gaumen brennend mit einer eher milden, wie dichten Basis. Das macht den Teller geschmacklich etwas komplexer, was mir durchaus gefällt. Der klassisch mit Butter und Speck zubereitete Spitzkohl sorgt wieder für gewohnte Rustikalität. Der säuerliche, roh marinierte Rhabarber in feinen Streifen gefällt mir nur mäßig im Zusammenspiel mit den weiteren Komponenten. Alles in allem ein solider Teller, jedoch kein Grund um extra dafür aus Stuttgart nach Hamburg zu kommen. (14,5 / 20 Punkte)

Langsam bemerke ich ein Problem - ich bin pappsatt. Die üppigen Portionen machen sich bemerkbar. Für das Dessert mit diversen Rhabarber-Zubereitungen (Gel, roh mariniert und Eis), einer Rhabarber-Schnitte und reichlich Vanillesauce muss aber noch Platz sein. Es schmeckt gut und ist handwerklich solide umgesetzt. (14 / 20 Punkte)

Die Petit Fours zum Kaffee nehme ich mir auch noch vor. Sie sind ebenfalls gut gearbeitet, aber teilweise etwas trocken. (14,5 / 20 Punkte) 

Komplett übersättigt aber zufrieden lasse ich mich ins Taxi fallen. Das Landhaus Scherrer und Heinz Wehmanns Vierländer Ente waren ohne Zweifel ausgezeichnet, jedoch war es der Steinbutt, welcher mich am meisten beeindruckt hat. Nach diesem Mittagessen muss ich mich erstmal hinlegen, Tschüss und (vielleicht) auf Wiedersehen!

Fazit:

Opulent und mächtig klassisch - die Küche von Heinz O. Wehmann bleibt sich immer treu und verwöhnt den Gast mit einer niveauvollen, handwerklich soliden Wohlfühlküche. Wie zeitgemäß die Kreationen sind, liegt sicher im Auge des Betrachters. Die traditionsbewusste Kundschaft wird dieser Hamburger Institution mit seiner nahezu einmaligen norddeutschen Hochküche sicherlich auf immer die Treuehalten. Ein(H)Och auf die Klassik!

 
Gesamtpunkte: 14,5 Punkte

Adresse: Landhaus Scherrer
  Elbchaussee 130
  22763 Hanburg
  https://www.landhausscherrer.de/
   
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag: 12 - 15 h / 18:30 h - Open End
   
Tag des Besuchs; 21.05.2019
   
Chef de Cuisine: Heinz Otto Wehmann
   
Kosten: Menüs 5/6 Gänge (€ 125,-- / € 132,--)
   
Bewertungen: 1 Stern (Guide Michelin 2019) / 16 Punkte (Gault Millau)