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Richter's Fine Dining, Stuttgart


Sylt in guten Händen

Stuttgarts gehobene Gastronomie hat Zuwachs bekommen. René Richter eröffnete im November 2018 das Richter's Fine Dining in der Friedrichstraße unweit des Stuttgarter Hauptbahnhofs.

So sehr ich mich darüber gefreut habe, so sehr war ich anfangs vom Konzept irritiert. Die Karte war riesig und irgendwie war kein roter Faden zu finden. Das Angebot reichte von Burgern, über Pasta zu Fleisch- und Fischgerichten mit leichtem sylter Einschlag bis hin zur Kinderkarte. Man hatte unweigerlich das Gefühl, dass dieses Restaurant alles sein wollte: Cocktailbar, Szenerestaurant, VIP-Spot, Familienoase und nicht zuletzt Gourmet-Tempel. Ich persönlich präferiere eher profilierte Konzepte und zögerte deshalb zunächst eine Reservierung zu tätigen - bis Anfang dieses Jahres.

Die Verpflichtung Ben Benasrs als neuen Küchenchef lies mein abgekühltes Interesse rasch wieder erwachen, zumal der Spitzenkoch mit tunesischer Herkunft bereits in Ludwigsburg als Küchenchef der Gutsschenke (ehem. *) im Schloss Monrepos einiges von sich hören ließ.

Benasr wurde hier 2016 für seine Küchenleistung mit einem Michelin-Stern gewürdigt. Jedoch hat die Gutsschenke mittlerweile ihr Konzept geändert und Ben Benasr verließ das Restaurant, kündigte jedoch an in der Region bleiben zu wollen.

Die Region hat den sympathischen Achtundreißigjährigen, dessen Vita vor beeindruckenden Stationen nur so wimmelt, wieder. Nach einigen Monaten Eingewöhnungszeit war es dann höchste Zeit zu reservieren.

Die Lage des Restaurants ist formidabel. Abseits des Stadttrubels, aber dennoch in der Innenstadt und unweit des Stuttgarter Hauptbahnhofs, liegt es eingerahmt von Bürokomplexen und Hotels im Erdgeschoss eines Telekommunikationsunternehmens.

Der Gastraum des Restaurants ist geschmackvoll und hochwertig eingerichtet - ein gekonnter Spagat zwischen Alltagsoase und Nobelschuppen. Rustikale Holztischplatten statt schweren, weißen Tischdecken, mondäne Grau- und Schlammtöne bei einem geschmackvollem Beleuchtungskonzept - alles tip top.

Wir werden sehr freundlich empfangen und an einen Tisch an der Fensterfront mit viel Tageslicht gesetzt, was mir grundsätzlich immer gut gefällt. Ein kühles Bier vom Fass ist an diesem schwülen Dienstagabend genau das Richtige,

Neben der Abendkarte offeriert das Restaurant auch Tagesempfehlungen und eine saisonale Spargelkarte. Die Abendkarte wurde offensichtlich etwas reduziert, beinhaltet aber immer noch viel Auswahl, wie zum Beispiel Sylter "Geschmacksmemoiren" aus René Richters' früherem Restaurant Kamp'ner Pesel, welche mit der Insel Sylt recht wenig zu tun. Neben Trüffelspaghettini, Berliner Blutwurst, Pannfisch oder einem Wagyu Burger bietet das Restaurant auch ein Degustationsmenü mit bis zu sechs Gängen mit fein abgestimmter Weinbegleitung an. Es hört sich alles gut und ausgefeilt an. Ich überlege kurz, ob ich mir ein eigenes Menü zusammenstellen soll (fangen wir mal an mit....und danach dann den Wagyu Burger...), entscheide mich dann aber lieber für Ben Benasrs' sechs-Gang-Variante (€ 92,--) mit der interessant ausgewählten und fair bepreisten Weinbegleitung (€ 58,--).

Als optimales Food Pairing zum kühlen Bier erreicht uns das Amuse Bouche als Löffeldegustation zum Löffeln: Schweinebauch Confit, Patanegra-Chip, welche mit einer geeisten Spargelessenz am Tisch angegossen wird.

Unkomplex, knusprig herzhaft, rauchig und wuchtig, so ließe sich der schmackhafte Happen wohl am besten beschreiben. Die Spargelessenz bringt eine subtile, herbe Note ein und lässt das Geschmackserlebnis nicht zu gefällig werden. Sehr schön! (15 / 20 Punkte)

"Ceviche und Gebratenes von der Gelbflossen Makrele mit eingelegtem Frühlingsgemüse, Soja-Kaviar und Wiesenkräuter-Gazpacho", so wird der offiziell erste Gang in der Menükarte beschrieben. Der Fisch ist von erstaunlicher Qualität und das Geschmacksbild des Tellers ist gekonnt ausbalanciert. Zwischen der frischen Säure der Ceviche und den grünen Noten der Gazpacho fügt sich ein (in der Beschreibung unerwähntes) Meerrettich-Eis mit leichter Schärfe und Süße hervorragend ein. Ein toller vielschichtiger und trotzdem harmonischer Teller!

(16,5 / 20 Punkte)

Der nächste Gang wartet mit Jakobsmuschel auf - auch hier von sehr guter Qualität. Die Muschel wird gebraten als auch roh aufgeschnitten serviert und von Avocado (frisch aufgeschnitten und als Creme), Lardo di Colanta und einer säuerlich herben Grapefruit-Vinaigrette flankiert. Das feste, überhaupt nicht faserige Muschelfleisch harmoniert prächtig mit den Mitspielern. Auch der gewisse Purismus dieses Gerichts gefällt mir sehr gut. Etwas frische Avocado, etwas Lardo, die Vinaigrette und das Hauptprodukt, mehr braucht man gar nicht, um einen schönen, kurzweiligen Gang zu kreieren. Sehr schön! (16 / 20 Punkte)

Ganz ausgezeichnet ist auch der nächste Gang. Ein wunderschöner, gegrillter Carabinero, mit sous-vide gegartem und geflämmten  Schweinebauch vom LiVar Schwein, dem Klosterschwein aus Limburg, fermentierten Eiszapfen (Rettich-Art) und Salzzitronen-Safran-Marinade. Ein Ravioli mit Salsiccia-Füllung bringt zusätzlich schöne, pikante und herzhafte Noten in das Gericht. Auch hier liefert Ben Benasr wieder exzellent ab, indem er die Simplizität und Qualität der Zutaten sprechen lässt - keine unnötigen texturellen Ebenen oder molekulare Ansätze. Einfache, exzellente Küche mit nordafrikanischen und mediterranen Elementen. (17 / 20 Punkte)

Der Hauptgang thematisiert Lamm mit nordafrikanisch-französischem Twist. Der Lammrücken ist exzellent saftig und wird von Auberginenzubereitungen (Auberginenkaviar, -creme und frittierten Scheiben), Paprika und einem Ras el-Hanout-Fond begleitet. Die Lammschulter wurde zart geschmort und schmeckt herrlich intensiv. Eine kleine Zwergpaprika wurde zudem mit dem korsischen Rohmilchkäse Brin d'Amour gefüllt und bereichert mit schöner Cremigkeit den Teller. Perfekte Pomme Dauphines komplettieren ein süffiges Fleischgericht, das man am liebsten gleich wieder nachbestellen würde. Eine tolle Hommage an Ben Benasrs' Heimat! (17 / 20 Punkte)

Auch einen kreativen Käsegang hat man sich einfallen lassen: eine Fourme D'Ambert Crème Brûlée mit Birne und Piemonteser Haselnüssen (als Crumble). Die Zubereitung tut dem Edelschimmelkäse aus der Auvergne recht gut und auch die fruchtige Birne, welche sich als Confit und Sorbet präsentiert ist gut gewählt. Lediglich das Sorbet ist mir etwas zu wässrig, hier könnte m.E. etwas nachgebessert werden. Aber alles in allem ein solider und schöner, kreativer Käsegang. (15,5 / 20 Punkte)

Das Dessert schließt das Menü auf hohem Niveau ab. Ein Rhabarber Karamell-Ganache Mille-Feuille wird von Erdnusseis und einem Zitronenverbene-Sud eingerahmt und schmeckt schlichtweg hervorragend. Auch hier werden keine Experimente gemacht, sondern mehrere wohlige und angenehme Geschmacksbilder miteinander kombiniert, mit schönem Säurespiel ausbalanciert, und ein Wohlfühldessert daraus kreiert. Sehr schön! (16 / 20 Punkte)

WEINBEGLEITUNG

Die Weinempfehlungen zu den Gängen von Sommelier Marcus Stich und Team waren makellos und harmonierten sehr gut zum Menü.

1. Gang: Hamachi Weingut Peter-Jakob Kühn, Quarzit Riesling trocken, Rheingau, 2017
2. Gang: Jakobsmuschel Willi Sattler, Sattlerhof, Kranachberg Sauvignon Blanc, Südsteiermark, 2016
3. Gang: Carbinero Domaine de Terres Blanches, "Le Clos Bel Air", Anjou, Loire, 2017
4. Gang: Lamm Weingut Albrecht Schwegler, Saphir Rotwein trocken, Korb, Remstal, 2015
5. Gang: Fourme D'Ambert Alves de Sousa, Vintage Port, Douro, 2015
6. Gang: Rhabarber-Dessert Domaine Cauhapé, Noblesse du Temps, Jurancon, France, 2014

Wider meiner Erwartung macht sich Stuttgarts neuer Zuwachs beachtlich gut. Gehobene Bistroküche, Cocktails und niveauvolles Fine Dining in einem Raum zu servieren funktioniert nur, wenn das Qualitätslevel einheitlich hoch ist. Zu oft habe ich schon Gegenteiliges erlebt.

Hier wird alles richtig gemacht. René Richter hat mit der Verpflichtung Ben Benasrs einen absoluten Coup gelandet. Ich freue mich sehr, dass Stuttgart um eine kulinarische Säule reicher ist, welche sogar (beinahe) alltagstauglich ist. Das nächste Mal gibt es Wiener Schnitzel und Trüffel-Spaghetti, oder doch wieder das große Menü? Wer die Wahl hat...Bis bald, soviel ist sicher!

Fazit:

Getreu dem Motto "Keep it simple", bereichert Ben Benasr in seiner neuen Wirkungsstätte die Stuttgarter Gastroszene in wertvoller Art und Weise. Geradlinige, klare und zugängliche Aromenwelten mit klarem Bekenntnis zu seinen Wurzeln, Frankreich und hohen Produktqualitäten charakterisieren die Grundlage seiner spannenden Aromenküche. Bleibt zu hoffen, dass die Stuttgarter und Zugereisten in Scharen kommen werden - ich wüsste nicht, was dagegen spräche. 

 

Gesamtpunkte: 16,1 Punkte


weitere informationen:

Adresse: Richter's Fine Dining
  Friedrichstraße 6
  70174 Stuttgart
  www.richters.de
   
Öffnungszeiten: Küchenzeiten: Montag - Samstag: 12- 16:30 h / 18 - 23h
  Bar: Montag - Samstag: 12 - Open End
   
Datum des Besuchs: 28.05.2019
   
Chef de Cuisine: Ben Benasr
   
Kosten: à la Carte Gerichte flexibel
  Degustations-Menü: 4-Gänge:  € 68,-- / 5 Gänge: € 80,-- / 6 Gänge: € 92,--
   
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