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Schranners Waldhorn*, Tübingen


Antiurbane Auszeit

Idyllic Fine Dining - so oder so ähnlich ließe sich das Esserlebnis im Restaurant Schranners Waldhorn im beschaulichen Tübingen-Bebenhausen bestens beschreiben. Es ist Sommer, und eine großzügige Terrasse seitlich des Hauptgebäudes ermöglicht es, in einem idyllischen Garten, voller Vogelgezwitscher und Grillengezirpe Abend zu essen. Das ist genau das, was ich mir auch an diesem Abend vorgestellt habe. Einem Tipp von Freunden gefolgt, befinden wir uns heute genau hier.

Das bekannte und eindrucksvolle Zisterzienserkloster des Tübinger Ortsteils befindet sich theoretisch vis-à-vis, ist allerdings von dichten Laubbäumen und Hecken verdeckt. Der Naturpark Schönbuch mit seinen Laubwäldern umrahmt das ganze Areal und schneidet einen in angenehmer Weise von der urbanen Zivilisation ab. Das einzige was einen hier an die Großstadt erinnern könnte, ist die ausgeprägte Parkplatz-Knappheit bedingt durch die noch hohe Frequentierung des Klosters zur frühen Abendstunde.

Namensgeber des Restaurants sind Marie-Luise und Maximalian Schranner. Das Ehepaar teilt sich die Leitung des Restaurants, Marie-Luise ist für den Service und die Organisation des Restaurants, Maximilian ist für die Küche verantwortlich. Das äußerlich ländlich schick wirkende Gasthaus befindet sich direkt an der Ortseinfahrt Bebenhausens und ist mit einen Michelin-Stern ausgezeichnet.

Die schöne Terrasse des Restaurants lässt sich über eine Seitentreppe durch einen Rosenbogen betreten. Der Aperitif des Tages "Fragolino" (Pinot Brut 2 vom Weingut Aldinger mit Erdbeere und Limette, € 10,50) ist bei den hohen Temperaturen auch unsere Wahl und tut richtig gut.

Die Karte des Restaurants bietet ein klassisches (€ 79,--) und ein vegetarisches Menü (ca. € 70,--) mit jeweils 4- bzw. 5-Gängen  an. Zudem gibt es noch einige à la Carte-Gerichte und ein paar schwäbische Klassiker, wie Zwiebelrostbraten oder Rinderkraftbrühe. Die Weinreise zu € 52,-- für 5 Gänge - alles ländlich fair kalkuliert.

Ich wähle die Menüempfehlung vom Küchenchef und die darauf abgestimmte Weinbegleitung und freue mich auf einen entspannten Abend mit tollem Essen und schönen Weinen.

Das Amuse Bouche besteht aus einem klassischen Dreierlei. Eine Rote-Beete Kaltschale zum Trinken mit schön frischen Gurken- und Dillnoten ist erfrischend und präzise abgeschmeckt (15 / 20 Punkten). Ein Rote Bete-Mousse schmeckt schön süßlich erdig und authentisch unverfälscht nach roter Bete (15 / 20 Punkten). Ein kleiner Sherry-Hering-Happen auf Pumpernickel nach Hausfrauenart komplettiert die Triologie und schmeckt klassisch, aber dadurch auch etwas unspektakulär (14 / 20 Punkte).

Mit "Ceviche von der Jakobsmuschel, Thunfischpraline, Avocado, Mango und Chili" startet das Menü auch schon offiziell. Das peruanische Nationalgericht findet hier eine eigene, fast schon mexikanische Interpretation. Die roh marinierten Scheiben der Jakobsmuschel wurden der Zitrusmarinade entnommen und auf Mango- und Avocadostücke drapiert. Hinzu kommt eine sehr gute Avocado-Creme, welche auch in eine Art Nacho-Kegel gefüllt ist. Bei der Thunfisch-Praline handelt es sich vielmehr um eine kleine, frittierte Art Frühlingsrolle, welche mit Thunfisch gefüllt ist.

Bei aller Liebe und Offenheit zu Neuinterpretationen und Cross-Over-Küche aller Art muss ich jedoch zugeben, dass mir diese Version einer Ceviche leider nur bedingt zusagt. Der Jakobsmuschel von unauffälliger Qualität fehlt es schlichtweg an Aromatik und durch ihre feste und dichte Konsistenz ist die Marinade auch nicht richtig in das Fleisch vorgedrungen. Die Zugabe von etwas „Leche de Tigre“, bzw. der Marinade über das Gericht, hätte hier sicherlich geholfen. Auch die Thunfischpraline verspricht leider mehr als sie hält. Sie schmeckt herzhaft, salzig und durchaus angenehm, lässt sich aber auch nur schwerlich in den geschmacklichen Kontext des Gerichts einbinden und steht daher eher für sich. Da können die leckere Avocadocreme und die fruchtige Mango(-creme) auch nur wenig unterstützen. So ist der Teller zwar noch lecker, verfehlt jedoch konzeptionell meine Erwartungen. (13 / 20 Punkte)

Deutlich besser gefällt mir die Tomaten-Masalaschaumsuppe mit Staudensellerie und gebratener Wildgarnele. Hier präsentiert die Küche eine sehr schöne, aromatische, heiße Suppe mit fein abgestimmter indischer Masala-Note und fruchtiger Tomate. Hinzu kommt eine schön im Teigmantel frittierte Wildgarnele, welche ebenfalls Spaß macht. Der Clou sind jedoch die schön gepickelten, fein gewürfelten Staudenselleriewürfel, welche einen schön säuerlichen Akzent setzen und dem Gericht einen leckeren letzten Schliff verpassen. Sehr schön!

(15 / 20 Punkte)

Der Hauptgang besteht aus Perlhuhnbrust mit Gnocchi, Pfifferlingen, Frühlingslauch und Pfifferlingschaum und ist handwerklich grundsolide umgesetzt. Es schmeckt köstlich, bodenständig und bringt den Wohlgeschmack der einzelnen Zutaten gezielt auf den Punkt. Auf diesem Niveau gutbürgerlich zu essen, ist immer wieder eine schöne, wenn auch immer seltener gewordene Freude. Deshalb ist es umso schöner, dass Maximilian Schranner und Team hier Schlichtheit, Bodenständigkeit und maximalen Geschmack miteinander vereinen. Top! (16 / 20 Punkte)

Etwas schön temperierter Livarot Käse aus der Normandie, mit knusprigen Brotchips und gepickelten Radieschen bildet den kleinen aber feinen Käsegang des Menüs. (o.B.)

Zeit für das Dessert, welches sommerlich passend als Gelee von Champagner mit Erdbeer-Waldmeisterparfait und Frischkäse daher kommt und thematisch wieder den Bogen zum Aperitif "Fragolino" vom Anfang spannt. Das feine Erdbeer-Sorbet ist eine Offenbarung und schmeckt sensationell fruchtig und frisch. Auch die weiteren Komponenten sind gut gelungen und fügen sich gut zu einem sommerlichen Geschmacksbild zusammen. Ein solides Dessert allemal. (15 / 20 Punkte)

Ein paar gute Pralinen dürfen natürlich zum Kaffee auch nicht fehlen. (14 / 20 Punkte)

weinbegleitung:

Sommelier Stefan Fischer führte uns nett und souverän durch den Abend. Die ausgesuchte Begleitung war interessant und passte super zu den einzelnen Gerichten. Folgende Weine / alkoholische Getränke begleiteten das Menü:

1. Gang: Jakobsmuschel Weingut Josef Rosch, Riesling Spätlese Trittenheimer Apotheke, Mosel, 2017
2. Gang: Garnele mit Tomaten-Masala-Suppe Weingut J. Ellwanger, Grauburgunder trocken, Württemberger, 2017
3. Gang: Perlhuhn Domaine Lécheneaut, Suits-Saint-Georges, Bourgogne, 2014
4. Gang: Käse Lucky Experience, Schönbuch Braumanufaktur, Craft Beer
5. Gang Dessert Dr. Deinhard, Ruppertsberger Reiterpfad, Deidesheim, Gewürztraminer, 2017

Nach rund zwei Wochen südostasiatischen Großstadt-Dschungel war der heutige Abend eine absolut schöne, idyllische und willkommene antiurbane Erfahrung bei herzlichen Gastgebern und sehr gutem Essen. Zufrieden treten wir den Fußweg zum Auto an, welcher sich - bedingt durch die anfangs angesprochene Parkplatzsituation - etwas länger aber dafür wunderschön gestaltet. Ein schöner Sommerspaziergang zwischen belebten Laubwäldern, Bachläufen und Blumenwiesen - herrlich!

FAZIT:

In idyllischer und hübscher Umgebung serviert Maximilian Schranner und Team eine herrlich bodenständige und klassische Hochküche, mit nur einem kleinen Ausreißer. Ein charmantes Setting für alle, welche eine sichere Bank außerhalb der Großstädte suchen.

 

Gesamtpunktzahl: 14,7 Punkte


weitere informationen:

Adresse: Schranners Waldhorn
  Schönbuchstraße 49
  72074 Tübingen
  www.waldhorn-bebenhausen.de
   
Öffnungszeiten: Mittwoch - Sonntag: 12 - 14 h / 18 - 23 h
   
Datum des Besuchs: 06.07.2019
   
Chef de Cuisine: Maximilian Schranner
   
Kosten: Gourmetmenü in 5 Gängen € 79,-- / 5 Gänge vegetarisch € 69,--
   
Bewertungen: 1 Stern (Guide Michelin 2019) / 15 Punkte (Gault Millau)