· 

Goldberg Restaurant*, Fellbach


Die Kunst der durchdachten Eleganz

Meine kulinarische Tour in Stuttgart und Umgebung geht weiter. Heute besuche ich das Goldberg Restaurant & Weinlounge in Fellbach. Das Restaurant ist längst ein Begriff in der Region und seit 2016 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Wie eine Reihe weiterer, gehobener Restaurants in und um Stuttgart (z.B. Cube oder dem Pier 51) gehört es zur Rauschenberger Catering & Restaurants GmbH & Co. KG mit Sitz in Fellbach, wo es das Fine Dining-Segment im Portfolio bedient. Seit 2012 ist Philipp Kovacs (36) der Küchenchef des Restaurants. Kowacs hat schon einige renommierte und internationale Stationen in seine Karriere hinter sich gebracht (z.B. Vila Joya**, Portugal, Alpenblick*, Interlaken (A) oder das Gourmetrestaurant Avui* in Fellbach) und beschreibt seine Küche als "Cross Culture Küche" - definitiv eindrucksvoll.

Im Zentrum Fellbachs befindet sich das Restaurant in der Schwabenlandhalle, einer bekannten Event- und Kongresslokation im charakteristisch grauen siebziger Jahre-Look. Hier würde man vermutlich eher weniger ein Fine Dining Restaurant vermuten. Eine schicke Mercedes Benz S-Klasse mit Goldberg Logo als bequemes Gäste-Shuttle und die, sofort ins Auge fallende. rote Michelin-Plakette am Eingang weisen dem erstmaligen Gast sofort den Weg ins Restaurant, welches man über eine Treppe erreicht.

Der Innenraum ist äußerst elegant und stilsicher eingerichtet. Holz- und Grautöne dominieren den Gastraum, welcher über ein ausgeklügeltes Konzept mit geschickt platzierten Spots geschmackvoll ausgeleuchtet wird.

Es wird ein Degustationsmenü angeboten: das "Menü Philipp Kovacs" in drei- bis fünfgängiger Ausführung (€ 79-- bis € 119,--). Zusätzlich gibt es eine Reihe von à la Carte-Gerichten, welche zum Ergänzen und Austauschen einladen. Ich entscheide mich für die Menüempfehlung in fünf Gängen und lege die Weinbegleitung in die Hände von Josip Stjepandic, welcher uns als Gastgeber und Sommelier an diesem Abend betreut.

Es geht los mit dem Signature-Snack des Hauses, einer Kartoffelteig-Kugel, welche mit einer feinen Meerrettich-Crème gefüllt ist und in Sepiatinte gewälzt wurde. Der kleine Flitter Blattgold on top sorgt für die edle Optik. Ein durchaus angenehmer Beginn, der dem Gaumen nicht allzu viel abverlangt. Wuchtig, teigig und lecker. (15 / 20 Punkte)

Die Küche schickt noch ein zweites Amuse Bouche: Ein feines Rindertartar mit gerösteten Zwiebeln, gepickelten Radieschen und einer Miso-Emulsion. Während die drei erstgenannten Zutaten ein schönes, herzhaftes Geschmacksbild abgeben, steuert die Miso-Emulsion noch etwas Umami und einen Hauch Japan bei. Ein schöner Vorgeschmack in Sachen Cross-Culture-Küche! (16 / 20 Punkte)

Es geht offiziell los mit Hamachi. Philipp Kovacs und sein Team hauen hier schon einmal kräftig auf die Pauke, denn die Kombination aus Gelbschwanzmakrele (als Tartar und Sashimi) mit Nashi-Birne, Ponzu und Topinambur schmeckt unheimlich frisch und schlichtweg sensationell. Das filigran und ästhetisch aufgeschichtete Gericht vereint eine Vielzahl von frischen Aromen, welche den Hamachi sehr schön flankieren: Die Süße der dünnen Nashi-Birnen-Scheiben, die Salzigkeit und Zitrussäure des Ponzus, cremiger Topinambur, die leichte ätherische und schön dosierte Note von frischem Dill und ein herrlich frisches Shiso-Sorbet. Ein hervorragendes, leichtes Sommergericht mit Suchtfaktor! (18 / 20 Punkte)

Die Protagonistin des nächsten Gangs ist Gänseleber, eine Zutat, die normalerweise nicht zu meinen Favoriten gehört. Zu oft habe ich sie in den letzten Jahren inflationär und wenig genussbringend erlebt. Kurz habe ich überlegt, dieses Gericht im Menü auszutauschen, doch meine Entscheidung es nicht zu tun, war die beste des heutigen Abends. Denn die Kreation mit Rhabarber, Pistazie und Schafsjoghurt ist eine der besten, welche ich je gegessen habe. Von jeglicher Schwere befreit und säuerlich frisch wird am Tisch noch ein exzellenter, kühler Rhabarber-Holunder-Sud angegossen. Auf das beinahe obligatorische schön buttrige, rauchige und ebenso hervorragend getoastete Brioche wird ebenfalls nicht verzichtet. Der enorm zarte, kühle Schmelz der Gänseleber ist für sich schon vorzüglich und wird durch die Kälte und Cremigkeit des Schafsjoghurt-Eis noch verstärkt. Die frische Säure von Holunder, Rhabarber und die knackigen Pistazien machen das Gericht zu einem Sommernachtstraum par excellence. Großes Kino! (18,5 / 20 Punkten)

Zeit für den Fischgang des heutigen Abends, welcher als Komposition von Steinbutt, Kokos-Dashi, Kohlrabi und Thailauch serviert wird. Auch dieser Gang ist hervorragend gelungen und zeigt wieder einmal eine schöne Fusion von einheimischen mit fernöstlichsten Aromen. Der Fisch ist perfekt gegart, saftig und beherzt gesalzen, was ich hier besonders herausheben möchte, da mir häufig - gerade bei Fisch - etwas Salz fehlt. Die subtil eingebrachte Kokosnote harmoniert erstaunlich gut mit dem Kohlrabi. Wie auch bei den vorherigen Gängen spielt Kowacs hier mit frischer Säure, was dem ganzen Gericht einen eleganten Kick gibt. Nicht weniger wie hervorragend! (17,5 / 20 Punkte)

Es bleibt lecker. Der Hauptgang wartet mit saftigem, zartem Reh auf. Hinzu kommen gebackene Auberginenwürfel, Pastinake in unterschiedlichen Zubereitungen (als Püree und leicht säuerlich als Scheiben), Nussbutterschaum und eine dichte, klassische Jus, welche von etwas appetitlich grünem Kräuteröl eingerahmt wird. Um das Ganze nicht zu klassisch werden zu lassen, wird etwas Purple Curry hinzugegeben, was dem Gericht einen schönen Twist gibt. Zusammengefasst ein perfekt zubereitetes und enorm saftiges Stück Reh von höchster Qualität, das fabelhaft von den anderen Zutaten eingerahmt wird. Ein brillanter Fleischgang! (18 / 20 Punkte)

Wir wechseln zum süßen Teil des Abends. Dieser startet mit einem Pre-Dessert. Ein Gurken-Granité bedeckt ein Gurken- und ein Passionsfruchtsorbet, welche in einem Tonkabohnen-Sud schwimmen. Das schmeckt maximal frisch, schön sauer und durch die Tonkabohne, auch nicht so gängig. Ein schöner Gegenpol zum Hauptgang und schöne Einleitung. (15,5 / 20 Punkte)

Fast schon artifiziell in der Farbgebung wirkt das Hauptdessert, eine Kombination aus Erdbeere, Käsekuchen, Pflaumenwein und Litschi. Das Geschmacksbild lässt sich als frisch, erdbeerig, cremig und schön säuerlich beschreiben. Die Litschipraline zerplatzt im Mund und gibt ein schönes Aroma wieder. Ein gelungener Abschluss des Menüs allemal. (16 / 20 Punkte)

Die Patisserie verwöhnt den Gast im Anschluss noch mit einigen sehr guten Petit Fours. Sehr gelungen ist die Präsentation der Olivenschokoladen-Praline am Olivenzweig, welche man aus einem kleinen Pflanzenübertopf zieht. (16,5 / 20 Punkte)

Angenehm gesättigt und in bester Laune verlassen wir das Restaurant. Es war vor allem das stimmige Gesamterlebnis, welches uns so positiv überrascht hat. Der freundliche, kompetente Service und nicht zuletzt Josip Stjepandic, der Restaurantleiter und Sommelier des Hauses haben dazu ebenfalls maßgeblich beigetragen. Letzterer konnte uns mit seinem ansteckenden Enthusiasmus sogar eine Doppel-Weinbegleitung mit vielen Hintergrundinformationen empfehlen, was in neun Weingläsern zu fünf Gängen endete. Alles ausgezeichnet, so wie auch das Menü von Philipp Kovacs und Team - großer Respekt.

Weinbegleitung

Außerordentlich passend und facettenreich, so lässt sich die Weinauswahl von Josip Stjepandic wohl am besten beschreiben. Die fünf Gänge wurden (offiziell) von folgenden Weinen begleitet:

1. Gang Hamachi: Weingut Leon Gold, Riesling Gundelsbach trocken, 2017
2. Gang: Gänseleber Weingut Tom Dockner, Gelber & Gewürztraminer, "Pletzengraben" Spätlese, Niederösterreich, 2017
3. Gang: Steinbutt Domaine des Comtes Lafon, Mâcon Chardonnay, Burgund, 2017
4. Gang: Reh Weingut Hermann, Pinot Noir Selection, Graubünden, 2015
5. Gang: Erdbeere  Weingut Rainer Schnaitmann, Gewürztraminer Auslese, Württemberg, 2017

Fazit:

Im Goldberg überlassen Küchenchef Philipp Kovacs und sein Küchenteam nichts dem Zufall und servierten uns minutiös durchdachte Kreationen mit perfekter handwerklicher Umsetzung. Die mannigfaltigen Cross-Culture-Elemente sorgen zudem für schöne Twists und Kicks, welche in Kombination mit einer stets präsenten, frischen Säure für höchsten Genuss sorgen. Kovacs hat seine Handschrift definiert und sein Profil gefunden, soviel ist sicher. Über den sympathischen Koch und gebürtigen Heilbronner wurde sicher noch nicht alles geschrieben.

 

Gesamtpunkte: 17,3 Punkte

Weitere Informationen:

Adresse: Goldberg Restaurant & Winelounge
  Guntram-Palm-Platz 1
  70734 Fellbach
   
Öffnungszeiten: Dienstag - Samstag 18:00 - 0:00 Uhr
   
 Datum des Besuchs: 31.07.2019
   
 Chef de Cuisine:  Philipp Kowacs
   
Kosten: 5-Gänge-Menü: € 119,--
   
Bewertungen: 1 Stern (Guide Michelin 2019) / 15 Punkte (Gault Millau)